? ?湯圓是深受我(wo)國人民喜愛的(de)傳統(tǒng)米制品(pin)，也是我(wo)國人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃之一，速凍(dong)湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如今市面上(shang)已有上百種湯(tang)圓品牌(pai)。但湯圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后會出(chu)現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙(ya)等問題(ti)，如何改善(shan)其蒸煮品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實(shi)際生產(chǎn)中亟(ji)待解決的問題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是湯(tang)圓品質(zhì)的重要(yao)組成(cheng)部分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）測定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可以為(wei)改善(shan)湯圓的(de)品質(zhì)提(ti)供一定的數(shù)據(jù)(ju)支持和(he)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)(jie)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸水(shui)中煮(zhu)制5 min，置于冷水中(zhong)冷卻 30 s 后測試。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷卻(que)后的湯(tang)圓置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5S

測定結(jié)果：可以測(ce)定湯(tang)圓的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。