饅頭是我國(guo)北方人們的主(zhu)要食(shi)物，與西方面包(bao)一樣具有悠(you)久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將(jiang)小麥(mai)粉、水和(he)酵母，充分(fen)攪拌形成(cheng)面團，在(zai)適宜溫度下經(jing)過一段時(shi)間醒發(fā)后(hou)，加工成型再經(jing)過蒸汽蒸制(zhi)熟化(hua)后的產(chan)品。為了增加(jia)饅頭(tou)的營養(yǎng)(yang)價值和健(jian)康作用(yong)，往往在小麥粉(fen)中加入(ru)一定比例的(de)雜糧，雜糧(liang)有一定的保健(jian)作用，比如(ru)高粱有促進(jin)腸胃蠕動防(fang)止便秘的作用(yong)，蕎麥有(you)降血壓、降血脂(zhi)作用，加上(shang)特別的風(feng)味口感，雜(za)糧窩頭很受消(xiao)費者青睞。常見(jian)的有玉米(mi)面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米面(mian)、蕎麥面(mian)等為(wei)主要原料或在(zai)小麥粉中 添(tian)加一定比(bi)例的(de)此類(lei)雜糧生(sheng)產的(de)饅頭產品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質判定規(guī)則(ze))的饅(man)頭樣(yang)品制備方法制(zhi)作饅頭樣品。以(yi)饅頭(tou)制作過(guo)錯的標(biao)準化和便利(li)性為原則(ze)，綜合饅(man)頭品質和質構(gou)測定結果(guo)，制作(zuo)的饅頭樣品制(zhi)作方法（流(liu)程）與要點如下(xia)：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法(fa)（流程）：酵(jiao)母-水溶液(ye)的配制，然后(hou)稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(pian)與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷卻（1h）—— ?切(qie)片測(ce)定

（2）饅頭樣(yang)品制作要(yao)點說(shuo)明：和面用電子(zi)式粉質(zhi)儀的和面裝(zhuang)置進行，一次制(zhi)作2個饅頭樣(yang)品，分別放在(zai)瓷盤上用(yong)濕紗布(bu)覆蓋(gai)后，放(fang)入密(mi)閉的塑料(liao)容器中冷卻1h。

2 儀器及測試(shi)方法

儀器：Universal TA國產質構(gou)儀 （物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測試方法：采用(yong)切片器將(jiang)饅頭樣(yang)品豎切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭(tou)樣品(pin)作為(wei)測試(shi)樣品(pin)。饅頭樣品質構(gou)測定時，饅頭片(pian)樣品如圖(tu)所示放置在質(zhi)構儀測試平臺(tai)上，并使饅(man)頭的樣品中(zhong)心與質(zhi)構儀探(tan)頭中心對準。

測試條件設(she)定：

測試模式：全(quan)質構TPA模(mo)式

觸發(fā)力(li)：5g

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

3 測試指標

可以用(yong)于饅頭的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fu)性、內聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標。