鰹魚雖然(ran)營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富,但(dan)由于(yu)其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重,一般被(bei)加工成罐頭或(huo)木魚精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品(pin)形式(shi)較為單(dan)一,屬(shu)于低值金槍魚(yu)。在鰹(jian)魚加工過(guò)(guo)程中往往會(huì)產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚骨和(he)內(nèi)臟等),其質(zhì)量(liang)甚至可占(zhan)魚體總質(zhì)量的(de)50%以上,這些(xie)副產(chǎn)物受加(jia)工設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)成本所(suo)限,浪費(fèi)十(shi)分嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化是一(yi)種集物料(liao)的攪拌、混合、輸(shu)送、剪(jian)切、熱壓、殺(sha)菌、膨化和成(cheng)型等多個(gè)工(gong)藝流程于一體(ti)的食品加(jia)工新技術(shù)(shu),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工藝(yi)相比,具有時(shí)間(jian)短、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)(ji)實(shí)惠等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物(wu)料在(zai)擠壓膨(peng)化機(jī)內(nèi)受到(dao)高溫(wen)、高壓和高剪切(qie)力的(de)作用(yong),其成分發(fā)(fa)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品表面(mian)積增(zeng)大、孔(kong)隙增多、質(zhì)(zhi)地更加(jia)疏松,將可形成(cheng)不良風(fēng)味物(wu)質(zhì)的分解酶鈍(dun)化,從而達(dá)(da)到改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味,提(ti)高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)目的。因此,嘗(chang)試采(cai)用擠壓膨(peng)化技術(shù)對(duì)鰹魚(yu)碎肉進(jìn)行(xing)高值化加工(gong),一方面(mian)可解決鰹(jian)魚加工(gong)副產(chǎn)物浪費(fèi)(fei)嚴(yán)重(zhong)的問(wèn)(wen)題,另(ling)一方面可為(wei)提高鰹魚等(deng)低值(zhi)金槍魚產(chǎn)品(pin)附加值(zhi)提供思(si)路借鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA）

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：4s

可以用于測(cè)(ce)定鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性。