? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)(diao)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員題(ti)為"干酪乳桿菌(jun)和植物乳(ru)桿菌對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加量的(de)干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式臘(la)腸中，以不(bu)添加菌種的(de)廣式臘(la)腸為對(duì)照，研(yan)究添加(jia)菌種后對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌(jun)液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(duì)照組相(xiang)比，水分含量(liang)增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度和黃(huang)度值(zhi)均增加(jia)，彈性和內(nèi)聚(ju)性都有(you)所提高，且感官(guan)評(píng)分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢(jian)測(cè)中，酯類物(wu)質(zhì)含量增加，且(qie)產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接種(zhong)干酪(lao)乳桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色澤和(he)風(fēng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)(zhi)。

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