質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)品品質(zhì)變(bian)化的一個重(zhong)要物理(li)指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)有很(hen)多，最常(chang)見的主(zhu)要包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性等(deng)，其中硬(ying)度和彈(dan)性是(shi)判斷魚類等(deng)水產(chǎn)品鮮度(du)最重要(yao)的指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用(yong)于測定魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍廣泛，有(you)多種檢測(ce)模式和(he)探頭(tou)可供選擇，可(ke)以測(ce)定水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)在外加壓(ya)力作(zuo)用下(xia)的變形和彎(wan)曲程度，且(qie)不受(shou)人為因素的干(gan)擾，是對感(gan)官評價的有效(xiao)補充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定大西洋(yang)鯖魚(yu)片分別在微(wei)凍、冷藏(cang)和冷凍期間的(de)硬度變(bian)化，結(jié)果顯示(shi)，貯藏期間冷藏(cang)和冷凍(dong)魚片的硬度都(dou)有不同程度下(xia)降，但微(wei)凍魚片硬(ying)度變化(hua)趨勢卻與冷(leng)藏和冷凍(dong)魚片相(xiang)反，硬(ying)度在貯藏期間(jian)有顯著上升(sheng)，這可能與微凍(dong)魚片中肌原纖(xian)維氧化程度(du)較高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操(cao)作簡單，具有較(jiao)高的可靠性(xing)，能夠快速對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)作出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由(you)于水產(chǎn)品(pin)本身質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的多(duo)樣性(xing)及不均(jun)勻性，會導(dǎo)(dao)致測量(liang)時誤(wu)差較大且(qie)會破壞樣品(pin)，使其不再有食(shi)用價值，未(wei)能做到無(wu)損檢測。近年來(lai)越來越多的新(xin)技術(shù)被(bei)應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用可(ke)見近紅外(wai)光譜鑒別混凝(ning)土罐和海(hai)水網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)的黑鱸，2組黑鱸(lu)的質(zhì)構(gòu)特征存(cun)在顯著差(cha)異且隨時間變(bian)化而變(bian)化。也(ye)有學(xué)者(zhe)用傅里(li)葉變換紅(hong)外光譜儀結(jié)(jie)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建(jian)立了以近紅(hong)外光譜(pu)為基礎(chǔ)的淡(dan)水魚魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）品質(zhì)的快速(su)、無損檢測模(mo)型，該模型具有(you)較高(gao)精確度，可(ke)為淡水(shui)魚魚肉品(pin)質(zhì)的在線(xian)檢測提供(gong)幫助。

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