面包在許(xu)多國(guó)家(jia)消費(fèi)都是作為(wei)主食(shi)和休閑食(shi)品，多樣(yang)化這一主流(liu)休閑面包由(you)于其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)、食用方便、風(fēng)(feng)味多樣等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)(ai)。近年來(lái)，國(guó)民亞(ya)健康的趨(qu)勢(shì)使消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包選(xuan)擇將(jiang)更加注(zhu)重安(an)全、營(yíng)(ying)養(yǎng)和健康，因(yin)此，在原材料(liao)的選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)(hui)趨向(xiang)考慮食(shi)材的(de)搭配，突出健康(kang)元素(su)，營(yíng)養(yǎng)(yang)功效和風(fēng)味(wei)富集。為增加面(mian)包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花(hua)色品種，提(ti)高面包的(de)食用價(jià)值(zhi)，滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)健(jian)康的追求(qiu)，將營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富的植物(wu)原料部(bu)分替(ti)代小(xiao)麥粉制(zhi)作面包已(yi)漸成研(yan)究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄(tao)渣添加的面(mian)團(tuán)特性及(ji)其面包(bao)品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面團(tuán)變(bian)形及面包的品(pin)質(zhì)、抗氧化(hua)均有相(xiang)應(yīng)改(gai)善。Saka 等(deng)通過(guò)(guo)燕麥(mai)添加，增加了膳(shan)食纖維和植(zhi)酸含量，開(kāi)(kai)發(fā)了具有(you)降低膽固醇、平(ping)穩(wěn)血(xue)糖、抗氧(yang)化等功效的燕(yan)麥面包。隨著(zhe)飲食西化、便(bian)捷化、健康化發(fā)(fa)展，面(mian)包正以(yi)各種(zhong)形式(shi)切入主食(shi)市場(chǎng)(chang)，成為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之(zhi)一，未來(lái)發(fā)展空(kong)間廣闊。在儲(chǔ)(chu)藏的(de)過(guò)程中，面包(bao)會(huì)發(fā)(fa)生一系列(lie)的物理化(hua)學(xué)變化和微(wei)生物的變化，如(ru)：面包(bao)的芳香味消失(shi)；面包皮(pi)的色澤暗以及(ji)面包皮失去脆(cui)性、面包(bao)心會(huì)變(bian)硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為面(mian)包的老化（硬化(hua)或陳(chen)化）。面包老化(hua)的重要標(biāo)志則(ze)是面包硬(ying)度的增加(jia)。面包因?yàn)槔?lao)化縮短了銷售(shou)半徑，也給(gei)烘焙行業(yè)造(zao)成了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因此，延(yan)緩面包的老(lao)化、延長(zhǎng)面(mian)包的保鮮期(qi)就具有(you)十分重要的現(xiàn)(xian)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)道高(gao)膳食纖(xian)維的添加(jia)可以(yi)增加面包(bao)的保(bao)水性，使面包(bao)在存儲(chǔ)(chu)過(guò)程中保持新(xin)鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較好的彈(dan)性特(te)征。

竹筍作為(wei)zuiju中國(guó)特色的(de)民族食(shi)材，被譽(yù)(yu)為“蔬食第一(yi)品"，味道清香，口(kou)感質(zhì)脆，它具(ju)有高(gao)纖維、低熱量(liang)和低脂(zhi)肪的(de)食用特性，尤(you)其突出在(zai)維生素C、胡蘿卜(bo)素的(de)含量上，其(qi)含量(liang)是超(chao)過(guò)菌類(lei)食材的一倍，并(bing)富含礦物(wu)質(zhì)元素(su)和人(ren)體所需的18 種(zhong)氨基酸。從(cong)中醫(yī)角度解(jie)析，竹(zhu)筍性(xing)甘、微寒，可(ke)以起到(dao)清熱去痰(tan)功效，尤其對(duì)濕(shi)寒引發(fā)(fa)的咳(ke)嗽、高(gao)血壓、腸道菌(jun)群不平衡(heng)造成(cheng)的便秘、糖尿(niao)病均(jun)具有一定療效(xiao)，是一(yi)種理想(xiang)藥食同(tong)源的膳食(shi)纖維(wei)原料。竹筍和其(qi)他原料的風(fēng)味(wei)不同，有著特殊(shu)的清新(xin)香味，目前(qian)，竹筍嫩葉主(zhu)要用于烹飪成(cheng)各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改善(shan)腸胃(wei)功能、有(you)利于開(kāi)胃(wei)健脾，深受廣(guang)大消費(fèi)者青(qing)睞。但作為添(tian)加成分在主(zhu)食中的應(yīng)用還(hai)未見(jiàn)公開(kāi)報(bào)(bao)道。若將竹筍(sun)和面包制(zhi)作融合，不僅(jin)豐富(fu)焙烤制品種(zhong)類，完善(shan)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)。本文將(jiang)新鮮竹筍干燥(zao)制粉篩(shai)分后，研究了竹(zhu)筍粉添加量(liang)對(duì)面(mian)團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)面筋含量(liang)及面包的(de)色差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)影響，為竹(zhu)筍粉在(zai)面團(tuán)和(he)面包(bao)中應(yīng)用提供(gong)理論(lun)；并通過(guò)貯藏過(guò)(guo)程水(shui)分變化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討竹(zhu)筍粉添加(jia)對(duì)面包抗(kang)老化效果，拓展(zhan)竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)(nong)民脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振興(xing)。