藕粉是睡蓮(lian)科植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖(jing)加工制成(cheng)的淀粉類(lei)食品，營(ying)養(yǎng)豐富，具有益(yi)血、調(diào)中(zhong)、開胃之功效，是(shi)老少皆(jie)宜的佳品(pin)，然而，藕粉(fen)中淀(dian)粉熱量高、消(xiao)化快，而且(qie)容易(yi)引起(qi)腹脹， 因此不適(shi)合肥胖人(ren)士和胃腸道功(gong)能不健全者?？?kang)性淀粉（RS）是(shi)一種無法被快(kuai)速消(xiao)化的淀粉，其(qi)制備(bei)方法主要包(bao)括物理改性(xing)、酶法改(gai)性和(he)化學(xué)改性。物(wu)理改性不產(chǎn)(chan)生有毒、有害(hai)物質(zhì)，對(dui)加工人員沒(mei)有危(wei)害，如壓熱處理(li)、高靜水(shui)壓糊(hu)化和濕熱(re)處理等，然而，它(ta)們能引起(qi)淀粉顆粒(li)崩解，晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞(huai)。Tovar 等在研(yan)究水蒸氣(qi)對抗性淀(dian)粉形(xing)成的影響時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱(re)處理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆(ke)粒wanquan被破壞(huai)，易形(xing)成可互相(xiang)纏繞的氫鍵。生(sheng)物酶法改(gai)性是(shi)通過酶的催(cui)化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來改變(bian)淀粉分(fen)子的(de)結(jié)構(gòu)和鏈長，具(ju)有安(an)全性高等特點(diǎn)(dian)，常被(bei)應(yīng)用于(yu)食品加工(gong)領(lǐng)域。目前(qian)大多的酶法改(gai)性是在淀(dian)粉糊化過(guo)程中(zhong)加入普魯(lu)蘭酶和(he)α-淀粉酶，如康懷(huai)彬等采用(yong)普魯蘭酶(mei)和壓熱協(xié)同(tong)處理(li)對玉米淀(dian)粉進(jìn)行改性(xing)，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當(dāng)普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)(shi)間為9 h 時(shí)，抗(kang)性淀粉得率(lv)較高(gao)。

干燥(zao)方式對RS 特(te)性的(de)影響較大，而采(cai)用噴霧干燥制(zhi)備的RS 樣(yang)品流動性好，粒(li)度均勻，可(ke)有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的(de)非酶褐變，同時(shí)(shi)，因速度快，操(cao)作連續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥(zao)被廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)加工業(yè)。劉(liu)云飛在(zai)改良擠壓大米(mi)淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，噴(pen)霧干燥(zao)后的(de)樣品在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)等(deng)方面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧(wu)干燥處理淀粉(fen)時(shí)通過(guo)瞬時(shí)高(gao)溫完(wan)成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆(ke)粒呈球狀，且(qie)中心(xin)部位存(cun)在中央腔。中(zhong)央腔(qiang)通過通道與(yu)淀粉顆(ke)粒的外(wai)表面連接起(qi)來使聚合(he)度更高，不易(yi)酶解(jie)，這種(zhong)形狀還能提高(gao)樣品的流(liu)動性， 改善抗生(sheng)淀粉的品(pin)質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)于RS 的(de)研究(jiu)越來(lai)越多，而通過(guo)噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備抗(kang)性藕粉的(de)研究(jiu)很少。綜合(he)考慮干燥對(dui)改性(xing)后淀(dian)粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感的(de)影響， 以(yi)及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)(xu)性等成本因(yin)素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥淀粉具(ju)有更加(jia)明顯的優(yōu)勢。