? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新的(de)風(fēng)味特點(diǎn)廣為(wei)消費(fèi)者喜(xi)愛，是餐飲(yin)中常見品(pin)類。在鮮食玉米(mi)的品質(zhì)(zhi)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜味(wei)而影響消費(fèi)者(zhe)嗜好性的感官(guan)屬性(xing)。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚(hou)度、水分和淀粉(fen)組成等內(nèi)(nei)在屬性以(yi)及溫度(du)濕度等(deng)外部因素都(dou)可以影響鮮(xian)食玉米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目(mu)前對(dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性分析中，除感(gan)官評價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以通過不(bu)同探頭以及運(yùn)(yun)動(dòng)模式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到(dao)的力的結(jié)(jie)合不(bu)同模型軟件(jian)進(jìn)行分析，可在(zai)一定程度(du)上可以體現(xiàn)食(shi)品的硬度、脆(cui)度、黏彈(dan)性等感官屬性(xing)，如用于(yu)分析不同稻米(mi)制作的(de)米飯適口性(xing)差異、各種輔料(liao)、發(fā)酵方式對(dui)饅頭等淀(dian)粉基食品的(de)影響(xiang)以及不同預(yù)處(chu)理方式(shi)對果(guo)蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國鮮(xian)食玉(yu)米經(jīng)(jing)過幾十年的選(xuan)育工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(gè)，并且(qie)種類豐富，根(gen)據(jù)淀粉(fen)組成(cheng)的差(cha)異而分成普(pu)通玉(yu)米、糯(nuo)玉米和甜玉(yu)米，不同類型(xing)的玉米可分(fen)別具有清脆、黏(nian)彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不同人群(qun)對鮮食玉(yu)米嗜好(hao)性差別較大(da)，常有南甜(tian)北糯之說(shuo)。但目前關(guān)于鮮(xian)食玉米籽(zi)粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)報(bào)道較(jiao)少，現(xiàn)有(you)研究顯示不同(tong)生長部位(wei)的玉米籽粒存(cun)在顯著差(cha)異，同一玉米(mi)籽粒也具有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面(mian)朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)柱形探頭正(zheng)下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測試指標(biāo)：可以測定(ding)鮮食玉米籽粒(li)的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。