蛋在腌制(zhi)過程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影響(xiang)蛋成品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要因素(su)，對不(bu)同品(pin)質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透傳遞食(shi)鹽等的(de)能力不(bu)同，直接影響(xiang)咸蛋(dan)等的加工時(shi)間。如薄殼蛋(dan)對食鹽(yan)滲透(tou)能力強(qiáng)，成(cheng)熟期(qi)短；反之(zhi)，厚蛋殼對食(shi)鹽的滲透能(neng)力差，成熟期(qi)長。蛋殼(ke)的孔(kong)隙數(shù)(shu)目越(yue)多，尺寸越大(da)，對食鹽的(de)滲透能(neng)力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的腌制時(shi)間也(ye)越短；反之，蛋殼(ke)孔隙(xi)數(shù)目越少，尺(chi)寸越小的蛋(dan)品腌制(zhi)時間越長。有研(yan)究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特(te)性，如蛋(dan)殼的(de)強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)(guan)系，強(qiáng)度高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較小(xiao)；強(qiáng)度低(di)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏(shu)，孔隙尺寸(cun)較大。因此，蛋(dan)殼的品(pin)質(zhì)、滲透特性(xing)與蛋殼(ke)微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者之間(jian)有著十分緊(jin)密的(de)關(guān)系(xi)，對蛋殼(ke)力學(xué)特性(xing)的研(yan)究部件能為禽(qin)蛋等運輸(shu)等提供理論依(yi)據(jù)，還能對將(jiang)來深入蛋殼的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備(bei)

購買鴨蛋(dan)樣品(pin)若干，蛋重約60-80g。

2 儀器(qi)測定

（1）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處(chu)理好(hao)的鴨蛋(dan)樣品放于蛋托(tuo)裝置上(shang)，然后一(yi)起放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行測定，測(ce)定條件：

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測試(shi)

儀器：Universal TA物性(xing)分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然后一起(qi)放于壓(ya)盤探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行(xing)測定，測定條件(jian)：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

3 測定(ding)結(jié)果

? ? ?可以(yi)測定蛋的抗(kang)壓強(qiáng)(qiang)度、破裂強(qiáng)度和(he)穿刺(ci)強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。