米粉又(you)稱米線，是(shi)以直鏈淀(dian)粉含量在(zai)20% 以上的大(da)米為主(zhu)要原(yuan)料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型、老化等一(yi)系列工序制(zhi)成的大米(mi)淀粉基食(shi)品，因其口感爽(shuang)滑、有勁道、易(yi)消化(hua)等特點(diǎn)而受(shou)到我國(guó)南方(fang)人民(min)2000 多年的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕米粉品(pin)質(zhì)受大米淀(dian)粉凝膠效果的(de)影響，探討凝(ning)膠效果不僅涉(she)及糊化(hua)程度(du)，更關(guān)(guan)乎鮮濕(shi)米粉(fen)的老化(hua)（淀粉回生(sheng)）效果(guo)。鮮濕米(mi)粉老化是(shi)淀粉分子從高(gao)能的無序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低(di)能有序重(zhong)結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)(dui)研究將鮮濕米(mi)粉的老化劃(hua)分為兩個(gè)階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與(yu)長(zhǎng)期老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化(hua)通常(chang)發(fā)生在鮮濕米(mi)粉成型后(hou)數(shù)小時(shí)內(nèi)，主要(yao)由從膨脹(zhang)淀粉(fen)顆粒中滲(shen)漏出的直鏈(lian)淀粉有序(xu)聚合和通過(guo)羥基形成鏈間(jian)氫鍵(jian)相結(jié)合，形(xing)成了三(san)維凝膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期老化往往(wang)發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主要(yao)是由支鏈(lian)淀粉外側(cè)(ce)短鏈(lian)的重新聚集(ji)堆積(ji)所引(yin)起，導(dǎo)致了(le)淀粉凝膠(jiao)體系流變(bian)性質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯著(zhu)變化。短期(qi)老化是鮮濕(shi)米粉(fen)生產(chǎn)的(de)必要工序，對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)凝膠(jiao)的形成(cheng)具有積極(ji)的促進(jìn)作(zuo)用，但長(zhǎng)期老化(hua)會(huì)引起鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺(que)陷，從而(er)失去彈性、易斷(duan)條且口感差(cha)。目前對(duì)(dui)鮮濕米粉老化(hua)的研究，主要集(ji)中在大米(mi)原料特性(xing)及其加工精(jing)度，外加品質(zhì)(zhi)改良劑等(deng)方面，對(duì)于鮮(xian)濕米粉(fen)老化加速破(po)壞試驗(yàn)參考(kao)條件的研(yan)究報(bào)道目(mu)前尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉(fen)為研(yan)究對(duì)象(xiang)，針對(duì)鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期(qi)老化(hua)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而且(qie)終點(diǎn)難以判(pan)斷的技(ji)術(shù)難(nan)題，通(tong)過考(kao)察不同溫(wen)度下(xia)鮮濕(shi)米粉老化速度(du)的快慢，以鮮(xian)濕米粉(fen)的斷條率、吐漿(jiang)值、硬(ying)度、拉(la)伸長(zhǎng)度(du)、感官評(píng)分等(deng)指標(biāo)(biao)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)分析，綜(zong)合評(píng)定鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)期(qi)老化(hua)加速破壞試驗(yàn)(yan)的終點(diǎn)，以縮短(duan)鮮濕米粉(fen)延緩老(lao)化研(yan)究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為(wei)高水分(fen)大米(mi)制品老化程度(du)研究提(ti)供判斷依據(jù)。