哈爾濱(bin)商業(yè)大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定大西(xi)洋鮭魚的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

采用不合適(shi)的解凍方法可(ke)能影響食品的(de)品質(zhì)。解凍(dong)期間(jian)肌原纖維蛋(dan)白的(de)變性直(zhi)接影響食品理(li)化性(xing)質(zhì)的改(gai)變。該研究(jiu)探究了高壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和空氣(qi)解凍(AT)對(duì)鮭魚(yu)品質(zhì)(zhi)和肌(ji)原纖(xian)維蛋白(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍時(shí)間(jian)分別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加(jia)速解凍速率(lv)。相比傳統(tǒng)的(de)解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化和(he)HPT-150 MPa的水(shui)分流失分別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱(ruo)，保留(liu)了解凍鮭魚的(de)品質(zhì)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚(yu)肌球蛋(dan)白和肌動(dòng)蛋(dan)白降解的壓(ya)力閾。而且，HPT能(neng)夠引起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的顯著改變(bian)，這影響解(jie)凍鮭魚(yu)樣品的各種物(wu)理和化學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)例如(ru)水分(fen)流失、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定(ding)性能(neng)夠更好維(wei)持。相比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是一(yi)種可供選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種有價(jià)值(zhi)的品質(zhì)指標(biāo)(biao)，影響魚的感官(guan)和功(gong)能特性。在該研(yan)究中，硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)彈性被用于評(píng)(ping)估質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣品的(de)硬度都高(gao)于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品，且硬(ying)度隨著壓力(li)增加而增加(jia)。相比HPT組，由于肌(ji)肉軟化(hua)和斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍組(zu)的鮭魚(yu)樣品更松散(san)。肌動(dòng)蛋(dan)白和肌漿(jiang)蛋白的展開(kai)和新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)可能有助于(yu)高壓(ya)處理魚硬度的(de)增加和強(qiáng)化(hua)其肌原纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另外，一些(xie)蛋白水(shui)解酶(mei)可能被激活(huo)，導(dǎo)致低(di)壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降解(jie)。這些可能是高(gao)壓處(chu)理導(dǎo)致鮭魚硬(ying)度增加的原(yuan)因。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組，盡管(guan)解凍后咀嚼性(xing)下降不顯著，但(dan)低于對(duì)照(zhao)組，這是因?yàn)榻?jie)凍過(guo)程中汁液(ye)的流失，導(dǎo)致(zhi)可用(yong)于維(wei)持肌(ji)纖維的水更少(shao)。當(dāng)壓力水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解(jie)凍組沒有顯著(zhu)差異，當(dāng)壓力水(shui)平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚性(xing)發(fā)生顯著下(xia)降。而且，彈性(xing)的下降是導(dǎo)致(zhi)冷凍(dong)魚變(bian)質(zhì)的原因之(zhi)一，彈性的(de)增加有助(zhu)于維持(chi)魚肉的新(xin)鮮度。加(jia)壓魚肌(ji)肉彈性(xing)的增加可能歸(gui)因于加壓(ya)后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及(ji)蛋白質(zhì)(zhi)-脂質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon