? ? ?乳粉(fen)中的(de)蛋白質(zhì)具(ju)有形成凝(ning)膠的能力(li)，可以(yi)保持住水脂(zhi)肪并有助(zhu)于組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)的形成和口感(gan)的改善。另外(wai)，酪蛋(dan)白和清蛋白(bai)兩者都可(ke)以通過(guo)凝乳酶(mei)或者酸化作(zuo)用而(er)形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡。因此(ci)通過乳清蛋(dan)白的(de)熱誘(you)導凝膠作(zuo)用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)生(sheng)有利于食品結(jié)(jie)構(gòu)和(he)質(zhì)地的膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jin)行混合，然后(hou)邊攪拌(ban)邊加(jia)熱溶液(ye)至較高溫度（如(ru)80%），然后將溶(rong)液冷(leng)藏10-12小(xiao)時左右，備用(yong)。

2 儀器(qi)及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條件：

測試(shi)模式：TPA模(mo)式

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biao)模式：距離(li) 4mm

3 測試指(zhi)標

可以測定(ding)奶粉(fen)凝膠的(de)凝膠強度、粘(zhan)性和粘稠(chou)度。