? ?血旺也叫是(shi)人們非常(chang)喜愛(ài)的(de)一種菜肴(yao)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)豐富，消費(fèi)(fei)市場(chǎng)十(shi)分巨大。在血制(zhi)品中，人(ren)們尤其偏好(hao)鴨血(xue)旺，主要(yao)原因在(zai)于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑有彈(dan)性、口感(gan)細(xì)膩(ni)。以往的(de)研究(jiu)多用感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的方法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)血(xue)旺口感上(shang)的品質(zhì)，二采(cai)用感(gan)官測(cè)定的評(píng)價(jià)(jia)方法對(duì)(dui)檢測(cè)人員的專(zhuan)業(yè)水平(ping)要求較(jiao)高，且存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)是近(jin)年來(lái)發(fā)展成(cheng)熟的一種檢測(cè)(ce)手段(duan)，具有客觀、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)(fu)性好，感官量化(hua)等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)，而且測(cè)定結(jié)(jie)果與感官(guan)評(píng)定結(jié)果(guo)具有一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)(gui)格的血旺(wang)樣品，放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方中(zhong)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)果(guo)：鴨血旺(wang)的硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)