? ? ?乳粉中的(de)蛋白質(zhì)具有形(xing)成凝(ning)膠的能(neng)力，可以保持住(zhu)水脂肪并有助(zhu)于組織結(jié)構(gòu)的(de)形成和口感(gan)的改善。另(ling)外，酪(lao)蛋白和清蛋白(bai)兩者都可以(yi)通過凝乳(ru)酶或(huo)者酸化作用而(er)形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳(ru)清蛋白的(de)熱誘(you)導(dǎo)凝膠作用(yong)，形成因(yin)加熱而(er)產(chǎn)生有利(li)于食品結(jié)構(gòu)和(he)質(zhì)地(di)的膠凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然后(hou)邊攪拌邊加熱(re)溶液至(zhi)較高溫度（如80%），然(ran)后將溶(rong)液冷藏10-12小(xiao)時(shí)左右，備用(yong)。

2 儀器及(ji)測(cè)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定奶粉(fen)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘性和粘稠(chou)度。