? ? ?淀粉是植(zhi)物體(ti)中貯存的養(yǎng)(yang)分，貯存在(zai)種子和塊莖(jing)中，各類(lei)植物中的(de)淀粉含量都較(jiao)高，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀(dian)粉不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和支鏈(lian)淀粉兩(liang)類。直鏈淀(dian)粉含幾(ji)百個葡萄糖單(dan)元，支鏈淀(dian)粉含幾(ji)千個葡(pu)萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉中(zhong)直鏈的占(zhan)20%～26%，它是可溶性的(de)，其余的則(ze)為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣品放(fang)入直徑為(wei)4cm 的燒杯中(zhong)，加入適(shi)量蒸餾水配成(cheng)10% 的淀粉乳濁液(ye)（共40g），放入(ru)95℃中水浴加熱并(bing)不斷攪拌，等(deng)到淀粉(fen)液開始有黏(nian)度后，停止攪拌(ban)，并立即取(qu)出玻璃(li)棒，保(bao)持液面平整。趁(chen)熱將樣品用(yong)塑料薄膜(mo)密封，再在95℃水浴(yu)鍋中(zhong)保溫30min，取出放置(zhi)冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)度的測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀(dian)粉凝膠的(de)燒杯放于(yu)凝膠強(qiáng)度(du)探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)擠壓穿刺試(shi)驗，以探(tan)頭壓縮(suo)樣品到4mm的力(li)作為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測(ce)試條件如下：

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠(jiao)樣品從燒杯(bei)中完整取(qu)出，切成底(di)面積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表(biao)面均勻(yun)平滑(hua)。TPA測試可以測定(ding)樣品的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測試條(tiao)件設(shè)定：

測試(shi)模式：TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%