質(zhì)構是反映水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化的(de)一個重要物(wu)理指標。質(zhì)構特(te)性參數(shù)(shu)有很多，最(zui)常見的(de)主要(yao)包括硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等，其中硬度(du)和彈(dan)性是判斷魚(yu)類等(deng)水產(chǎn)品鮮(xian)度最重要的指(zhi)標。質(zhì)構儀是常(chang)用于測定魚肉(rou)質(zhì)構特征的儀(yi)器，質(zhì)構儀應用(yong)范圍廣泛(fan)，有多種檢(jian)測模式和探頭(tou)可供選(xuan)擇，可以測定(ding)水產(chǎn)品肌(ji)肉在(zai)外加壓(ya)力作用下(xia)的變(bian)形和彎曲(qu)程度，且不受人(ren)為因素的干擾(rao)，是對感官評(ping)價的(de)有效補(bu)充。Cropotova等用質(zhì)構儀測(ce)定大西洋(yang)鯖魚片(pian)分別在微(wei)凍、冷藏和冷凍(dong)期間(jian)的硬度變化(hua)，結果顯示(shi)，貯藏期間(jian)冷藏(cang)和冷(leng)凍魚(yu)片的(de)硬度都有不同(tong)程度下降(jiang)，但微凍魚(yu)片硬度變化(hua)趨勢卻與冷(leng)藏和(he)冷凍魚(yu)片相反，硬度(du)在貯(zhu)藏期間有(you)顯著上(shang)升，這可能與微(wei)凍魚片中肌原(yuan)纖維氧化程(cheng)度較高有關。質(zhì)(zhi)構儀操作簡單(dan)，具有(you)較高的(de)可靠性(xing)，能夠快速對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構特征作出詳(xiang)細的數(shù)據(jù)(ju)化描述，但由于(yu)水產(chǎn)品(pin)本身質(zhì)構特(te)征的多樣性(xing)及不(bu)均勻性，會(hui)導致測量時(shi)誤差較大且會(hui)破壞樣品，使其(qi)不再(zai)有食用價值，未(wei)能做到無損(sun)檢測。近(jin)年來越來越(yue)多的新技術被(bei)應用于質(zhì)構分(fen)析中，如Costa等采用(yong)可見近紅外光(guang)譜鑒別(bie)混凝(ning)土罐(guan)和海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖的黑鱸(lu)，2組黑(hei)鱸的質(zhì)構(gou)特征存在顯(xian)著差(cha)異且隨(sui)時間(jian)變化而變化(hua)。也有學者(zhe)用傅(fu)里葉變(bian)換紅外光(guang)譜儀結合(he)質(zhì)構儀建(jian)立了(le)以近(jin)紅外光譜為基(ji)礎的淡水魚魚(yu)肉質(zhì)(zhi)構（硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)）品質(zhì)的(de)快速(su)、無損檢(jian)測模(mo)型，該(gai)模型具有(you)較高精(jing)確度，可為淡水(shui)魚魚(yu)肉品質(zhì)的在(zai)線檢測提(ti)供幫助(zhu)。

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