? 2021年，江南大學(xue)食品科學與技(ji)術國(guo)家重點實(shi)驗室研究人(ren)員在國內(nei)期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為“改(gai)性麥芽糊精的(de)酶法制(zhi)備及其(qi)在烘(hong)焙制(zhi)品中的(de)應用"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)測定(ding)面包的硬度。

? 摘要：該研(yan)究旨(zhi)在酶(mei)法制備一(yi)種改性麥(mai)芽糊精，其能應(ying)用于面(mian)包制作中并有(you)效改善(shan)面包品(pin)質。選(xuan)用分支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuan)移酶復(fu)配并優(yōu)化(hua)酶反應(ying)條件制備改(gai)性麥芽糊精，將(jiang)得到(dao)的產物以不同(tong)比例添加到(dao)面包制作(zuo)中，研究(jiu)其對面包品(pin)質的(de)影響。結(jie)果表明，將能(neng)特異性(xing)轉移DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成(cheng)支鏈的(de)分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉移單(dan)個葡萄(tao)糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)的異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuan)移酶( GTF13) ，復配得(de)到的改(gai)性麥(mai)芽糊精(jing)，以添加量(liang)5%( 質量分數(shù)(shu)) 加入面包制(zhi)作中，能使面包(bao)硬度降低(di)71.01%，長期貯存(cun)中明顯延緩(huan)面包(bao)老化；同時提高(gao)了面包的抗氧(yang)化自由基能力(li)，其中對DPPH 自(zi)由基(ji)、ABTS 陽離子自由(you)基和羥自由基(ji)的清除(chu)率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該(gai)研究結果為(wei)酶法改(gai)性的麥(mai)芽糊精應用(yong)于面包(bao)品質的(de)改良提(ti)供了一種新(xin)的技(ji)術思路。

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改性麥芽糊(hu)精的酶(mei)法制備(bei)及其在烘(hong)焙制品中的應(ying)用