? ? 2019年，四(si)川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《糧食食品科技(ji)》在線發(fā)表(biao)了題為“馬鈴(ling)薯全粉(fen)對(duì)面條品質(zhì)影(ying)響的(de)主成分(fen)分析研究”的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)面條(tiao)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘性(xing)和拉伸(shen)特性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討馬鈴薯(shu)全粉對(duì)面條(tiao)品質(zhì)(zhi)的影響,通過測(cè)(ce)定添加不同(tong)比例馬鈴薯(shu)全粉的面(mian)筋特性、蒸煮特(te)性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和感官(guan)評(píng)價(jià)(jia),并結(jié)合(he)主成分(fen)分析進(jìn)(jin)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。結(jié)果(guo)表明:隨著馬鈴(ling)薯全粉添(tian)加量的增加(jia),面條色澤呈暗(an)紅趨(qu)勢(shì)變化(hua),其面筋含量逐(zhu)漸降低(di);面條的(de)蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性及感(gan)官品(pin)質(zhì)呈現(xiàn)先增(zeng)加后降低(di)的趨勢(shì),說(shuō)(shuo)明適量添(tian)加馬鈴薯(shu)全粉可(ke)以在一定程度(du)上提高面(mian)條的食用(yong)品質(zhì)(zhi)。應(yīng)用主(zhu)成分分析(xi)法對(duì)不(bu)同馬鈴薯全粉(fen)添加量的面條(tiao)進(jìn)行(xing)研究(jiu),確定了反(fan)映面條品質(zhì)的(de)3個(gè)主(zhu)成分因子,3個(gè)主(zhu)成分的累(lei)積貢獻(xiàn)率(lv)達(dá)到88.35%。

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