傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛乳為(wei)原料(liao)，經(jīng)過乳酸(suan)菌發(fā)酵而成的(de)一種乳(ru)制品。酸奶不(bu)僅具有(you)dute的風(fēng)味，還具(ju)有促(cu)進(jìn)人(ren)體消化吸(xi)收和調(diào)節(jié)(jie)人體免(mian)疫力的功能(neng)。然而，為了應(yīng)(ying)對氣(qi)候變化的威(wei)脅，同時(shi)保證世界人口(kou)不斷增長(zhang)形勢下的可(ke)持續(xù)發(fā)展，市場(chang)對可替代(dai)動物蛋(dan)白的優(yōu)良(liang)植物(wu)蛋白的需(xu)求越來(lai)越大，其(qi)中植物基(ji)食品作為乳(ru)制品的替(ti)代物(wu)已經(jīng)成為(wei)一個(ge)快速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種(zhong)優(yōu)良的植物蛋(dan)白，其富含人體(ti)所需的全部必(bi)需氨基(ji)酸，被(bei)認(rèn)為可作(zuo)為乳蛋(dan)白的替代品應(yīng)(ying)用于植物(wu)基食品中。此外(wai)，大豆蛋白(bai)因具(ju)有優(yōu)良(liang)的乳化性(xing)、凝膠特性和(he)成膜特性(xing)，被廣(guang)泛用于(yu)各類食品的(de)加工。目(mu)前，大豆蛋白(bai)已經(jīng)被(bei)成功用(yong)于制備植物基(ji)酸奶，而(er)且利(li)用乳(ru)酸菌發(fā)(fa)酵還可(ke)以進(jìn)一步(bu)改善大(da)豆蛋白的(de)生物(wu)利用(yong)率。然而，單一(yi)功能的(de)植物基產(chǎn)(chan)品已(yi)經(jīng)無(wu)法滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對于多元化(hua)健康的(de)追求。此外，大豆(dou)蛋白(bai)植物基(ji)酸奶由于(yu)存在豆腥(xing)味的問題，在市(shi)面上的接(jie)受度(du)較差。而這些(xie)問題則可以通(tong)過將大(da)豆蛋(dan)白與其他功(gong)能性原料(liao)復(fù)配解決(jue)。枸杞是我(wo)國重要藥(yao)食同源資(zi)源，不僅具(ju)有酸甜的口(kou)感和誘(you)人的色澤(ze)，同時(shi)還具備滋補(bǔ)肝(gan)腎、益精明(ming)目、潤肺等(deng)多種生理活(huo)性。因此，枸杞(qi)可以作(zuo)為一種與大(da)豆蛋(dan)白復(fù)配來(lai)制備(bei)植物(wu)基酸奶的功(gong)能性原料。然而(er)，目前關(guān)于枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸(suan)奶理(li)化性質(zhì)的(de)研究(jiu)未見(jian)報(bào)道。此外(wai)，關(guān)于植物基(ji)酸奶的(de)研究主(zhu)要集中在植物(wu)基酸(suan)奶本身的性(xing)質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)于其(qi)與動物基酸奶(nai)之間的類(lei)比研(yan)究。因此(ci)，本文旨在(zai)以枸杞和大豆(dou)分離蛋白(bai)為原料，制備(bei)植物(wu)基酸奶(nai)，同時以(yi)脫脂牛奶(nai)、全脂牛(niu)奶為對照，探(tan)討其在(zai)外觀、色度(du)、乳清析(xi)出率、持水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變學(xué)(xue)特性(xing)等方面的(de)差異，以期(qi)為藥食(shi)同源(yuan)植物基酸奶(nai)的研發(fā)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。