在餃子皮(pi)生產(chǎn)和(he)貯藏(cang)過程(cheng)中，冰晶(jing)的生長、脂(zhi)肪的氧化、蛋(dan)白的(de)變性等(deng)都會影響到速(su)凍水餃的品質(zhì)(zhi)。目前(qian)對速凍餃(jiao)子皮品質(zhì)(zhi)的評價大多(duo)采用傳統(tǒng)的感(gan)官評價，感官(guan)評價雖方便直(zhi)接，但受(shou)評價者(zhe)主觀因素的影(ying)響較大(da)，使結果不穩(wěn)定(ding)，而用儀器客(ke)觀的測定(ding)餃子皮的品(pin)質(zhì)已成為研(yan)究發(fā)展的(de)方向。質(zhì)構儀(yi)就是在這樣(yang)的背景下誕(dan)生的(de)，其能(neng)夠對樣品的物(wu)性特點進(jin)行準確的(de)數(shù)據(jù)化(hua)表述，進而對(dui)食品的(de)品質(zhì)做(zuo)出客觀的評價(jia)，因此已較為廣(guang)泛的(de)應用于食(shi)品行業(yè)(ye)。

1 餃子皮的(de)準備(bei)

稱取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同(tong)品種(zhong)的小麥粉，參考(kao)粉質(zhì)指(zhi)標中(zhong)的吸水率(lv)，量取(qu)相當(dang)于面粉質(zhì)量(liang) 40%左右(you)的蒸餾水，依(yi)次加(jia)入針(zhen)式和面機(ji)中，和面(mian)時為 2min，調(diào)節(jié)壓(ya)面機(ji)的輥間距為 2.4mm，將(jiang)和好的面團(tuan)放入(ru)壓面機，復合壓(ya)延 3 次后放入(ru)保鮮袋(dai)密封(feng)，室溫下靜置(zhi) 20min 后，將壓面(mian)機的輥間距(ju)調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三(san)次，將面帶的zui終(zhong)厚度控制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的長(zhang)方形面片(pian)若干，分開(kai)置于保鮮膜上(shang)并包裹(guo)。

將制備好的(de)餃子(zi)皮樣品(pin)放入超(chao)低溫速凍箱中(zhong)在－40℃下速凍(dong) 30min，待中(zhong)心溫度下降至(zhi)－18℃以下(xia)，再迅速(su)放入溫度可控(kong)的冰箱中凍(dong)藏，溫度控(kong)制在-18±1℃。在(zai)凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時分別取(qu)樣，即得到(dao)不同凍藏(cang)時間(jian)的樣品，以(yi)用于進一步的(de)測定分析。

2 儀器設備(bei)及測試條件(jian)

儀器(qi)：質(zhì)構(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐裝置

?

測試條件(jian)：

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標模式(shi)：力 1000gf

測試(shi)指標：餃子皮(pi)的韌性、破裂強(qiang)度。