? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素以(yi)及香菇duo糖等多(duo)種活性因(yin)子，具有(you)抗氧化、抗腫瘤(liu)、防癌、降低(di)血壓等功(gong)效。因(yin)其*的風(fēng)味和(he)高營(yíng)養(yǎng)及藥用(yong)價(jià)值，香菇成為(wei)世界(jie)的食用(yong)菌，占世界食用(yong)菌產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的重要(yao)方面。通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以(yi)為香菇的儲(chǔ)藏(cang)保鮮以及香(xiang)菇的干制方法(fa)提供一定的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品(pin)切成長(zhǎng)4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方(fang)形樣品(pin)，將樣品放于(yu)輕型(xing)切刀的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的(de)剪切力

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇或復(fù)水(shui)香菇(gu)樣品(pin)切成(cheng)邊長(zhǎng)為2.0 cm的(de)正方(fang)形樣品(pin)，將樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)香菇和復(fù)(fu)水香菇的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性