? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)，是(shi)餐飲(yin)中常見(jiàn)品(pin)類(lèi)。在鮮食玉(yu)米的品質(zhì)(zhi)特性中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次于(yu)甜味而影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)嗜好(hao)性的感官(guan)屬性(xing)。據(jù)報(bào)道，果皮(pi)厚度(du)、水分和淀粉(fen)組成等內(nèi)在(zai)屬性以及(ji)溫度濕度等(deng)外部因(yin)素都(dou)可以影響鮮食(shi)玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對(duì)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析中，除感官評(píng)(ping)價(jià)外，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通過(guò)不同(tong)探頭(tou)以及(ji)運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根據(jù)(ju)感應(yīng)到的力的(de)結(jié)合不(bu)同模型(xing)軟件進(jìn)行分析(xi)，可在一(yi)定程度(du)上可以(yi)體現(xiàn)食品(pin)的硬度(du)、脆度(du)、黏彈性等感官(guan)屬性，如用于分(fen)析不同稻(dao)米制作的米飯(fan)適口性(xing)差異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式對(duì)(dui)饅頭等淀粉(fen)基食(shi)品的影響以(yi)及不(bu)同預(yù)處理方式(shi)對(duì)果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)。

? 我國(guó)鮮食(shi)玉米(mi)經(jīng)過(guò)幾十年(nian)的選育(yu)工作，品種多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)，并且種(zhong)類(lèi)豐(feng)富，根(gen)據(jù)淀粉組成(cheng)的差(cha)異而分成(cheng)普通玉米、糯玉(yu)米和甜玉米，不(bu)同類(lèi)(lei)型的(de)玉米可(ke)分別具(ju)有清脆、黏彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同(tong)人群對(duì)鮮食(shi)玉米嗜(shi)好性差別較(jiao)大，常有(you)南甜北(bei)糯之說(shuō)。但(dan)目前關(guān)于鮮(xian)食玉米籽(zi)粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)報(bào)道較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示(shi)不同生(sheng)長(zhǎng)部位的玉米(mi)籽粒存(cun)在顯著差異，同(tong)一玉米籽粒(li)也具(ju)有各向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上(shang)，置于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱形探(tan)頭正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：可以(yi)測(cè)定(ding)鮮食玉米(mi)籽粒(li)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。