龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣(guang)安市，果肉(rou)粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩(nen)、酸甜(tian)適中，汁(zhi)多，少核或(huo)無核，2008 年獲準(zhǔn)成(cheng)為國家地(di)理標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近年來(lai)，龍安(an)柚作為當(dāng)?shù)?di)的優(yōu)勢特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種植面(mian)積不(bu)斷增加，并大力(li)發(fā)展(zhan)成為(wei)新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之(zhi)一。目(mu)前，龍安柚的加(jia)工以柚(you)味果酒和柚(you)味飲料(liao)的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而(er)其銷售與(yu)加工(gong)過程中，柚皮多(duo)被廢棄，造成(cheng)資源浪費和(he)環(huán)境污(wu)染，因(yin)此有效利(li)用龍(long)安柚果(guo)皮，提升柚果附(fu)加值對(dui)產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展有著積(ji)極作用。柚子(zi)皮富含膳食(shi)纖維、精(jing)油、柚皮(pi)苷、天然色(se)素和黃(huang)酮等多種(zhong)天然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也(ye)因其(qi)具有(you)降血(xue)脂、穩(wěn)定血壓(ya)、降血糖等功(gong)效而被(bei)當(dāng)作藥食(shi)同源(yuan)食物使用(yong)[6- 7]，目前針對柚子(zi)皮的報道主要(yao)集中在(zai)天然成分(fen)的提取和利用(yong)，以及作為(wei)吸附材料的(de)研究(jiu)上[8- 9]，少量報道(dao)涉及到(dao)將柚子皮(pi)渣加工成飼(si)料[10]，而柚(you)子皮(pi)作為食品主要(yao)原料進(jìn)行加(jia)工除(chu)了將(jiang)其制(zhi)做成蜜餞(jian)和蜂蜜柚子(zi)茶外(wai)，其他(ta)研究(jiu)則相對較少[11]，僅(jin)有部分研究以(yi)柚子皮為輔料(liao)將其加工(gong)為柚皮肉醬、高(gao)膳食纖維面(mian)包、速溶柚子(zi)茶粉(fen)等[12- 14]，在對柚(you)子皮進(jìn)行食(shi)品加工(gong)的過程中(zhong)，需要(yao)通過熱(re)燙去除苦澀味(wei)以保證(zheng)其食用口感[15]，而(er)這一過程將(jiang)導(dǎo)致柚皮硬(ying)度下降，白色果(guo)瓤化渣，嚴(yán)重影(ying)響柚皮作(zuo)為食品的口(kou)感，并且柚皮硬(ying)度的變化(hua)對食用(yong)口感和(he)品質(zhì)影響(xiang)較大。因此，研(yan)究柚(you)子皮的硬化不(bu)僅有利于其(qi)加工品質(zhì)的提(ti)升，對于柚(you)子的綜合(he)利用與開發(fā)也(ye)有一定的價(jia)值。