浙江大學(xué)(xue)生物系統(tǒng)(tong)工程與食(shi)品科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性(xing)論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)中國饅(man)頭的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

天然多糖(tang)是新型(xing)熱門(men)的健康食(shi)品原料(liao)，該原料被廣泛(fan)應(yīng)用于各種功(gong)能性食品(pin)中。本研究(jiu)考察(cha)了甘草多(duo)糖對中國饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)和感(gan)官特性的影(ying)響，以及對饅頭(tou)性能（體外淀粉(fen)消化和淀粉(fen)老化）的影(ying)響。添加(jia)甘草多糖(tang)（GP）以劑量依(yi)賴的方式(shi)增加了饅頭(tou)的比容(rong)，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多糖（GP）也有(you)助于提(ti)高新(xin)鮮饅頭的硬度(du)（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和(he)咀嚼(jue)性（從 893.85 克增(zeng)加到(dao) 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多糖可(ke)以維持(chi)饅頭內(nèi)(nei)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的(de)感官評價(jia)指標(biāo)得分相(xiang)對均(jun)衡。更重(zhong)要的是，添加甘(gan)草多糖(tang)改變(bian)了淀粉的消(xiao)化特性，抗性(xing)淀粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草多糖使(shi)饅頭(tou)的預(yù)(yu)期血(xue)糖生成指數(shù)(shu)（eGI）顯著降低，饅(man)頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸類(lei)為中(zhong)等血糖生成指(zhi)數(shù)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線衍射（XRD）和(he)差示掃(sao)描量熱儀（DSC）顯(xian)示，添加甘(gan)草多糖可延(yan)緩饅頭在儲存(cun)過程中(zhong)的老化?？偟膩?lai)說，添(tian)加適量的甘草(cao)多糖(tang)可以提(ti)高饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)，并顯示出(chu)作為(wei)饅頭功能(neng)成分的潛力，以(yi)降低饅頭引起(qi)的餐后血糖(tang)水平。

食品的質(zhì)構(gòu)(gou)主要指其組(zu)織屬性，這與(yu)食物(wu)的感(gan)官和可(ke)食用特(te)性相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）是一種客(ke)觀的感官分析(xi)方法，它(ta)包括以模擬(ni)下頜(he)運動的(de)往復(fù)運動對一(yi)口大小的食物(wu)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，并提供硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)參數(shù)的值。表(biao) 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一(yi)般來說，GP對CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有不同的影響(xiang)。添加GPs有助(zhu)于提高新鮮(xian)CSB的硬度(du)（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克(ke)）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克(ke)增加(jia)到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)(nei)聚性(xing)和彈性(xing)變化不大。然而(er)，這種關(guān)(guan)系與GP的濃度并(bing)非呈線性關(guān)(guan)系。添(tian)加了GP的(de)CSB比對照組(zu)的硬度更高，這(zhe)可能是因為它(ta)的面包屑更密(mi)實，氣孔更(geng)緊密，從而增加(jia)了硬度。不過，這(zhe)與比容的結(jié)(jie)果不一致。另一(yi)個原因可(ke)能是硬(ying)度的增加是由(you)GP和小麥面(mian)筋之間的相(xiang)互作用引起(qi)的，這種(zhong)相互作用(yong)促進(jìn)了面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)。咀嚼性(xing)是指通過咀(ju)嚼將(jiang)食物分(fen)解成更小(xiao)的碎片所需的(de)能量(liang)。咀嚼性(xing)的增加(jia)反映了添(tian)加GP后CSB的緊密(mi)結(jié)構(gòu)(gou)，這需要(yao)更多的能(neng)量以及(ji)在吞咽前更(geng)長時間的口腔(qiang)處理(li)。內(nèi)聚性表(biao)明構(gòu)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部(bu)結(jié)合力的強(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對照(zhao)組。這(zhe)可能(neng)反映出由于(yu)GP使面筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了(le)極大強化。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)地變(bian)化（例如硬度(du)增加）對于(yu)消費者接受(shou)度而言可(ke)能并非(fei)劣勢。這是因(yin)為在中國(guo)，消費者對CSB質(zhì)地(di)的偏(pian)好存在(zai)很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes