質(zhì)構(gòu)是反映水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)變化的一個(gè)(ge)重要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)有(you)很多，最常見(jian)的主要包括硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性等，其中硬度(du)和彈性(xing)是判(pan)斷魚類等水產(chǎn)(chan)品鮮(xian)度最重(zhong)要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用于測(cè)定魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)特征的儀(yi)器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用范圍廣泛，有(you)多種(zhong)檢測(cè)(ce)模式和探(tan)頭可供選擇，可(ke)以測(cè)定水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)在外加(jia)壓力(li)作用下的變(bian)形和彎(wan)曲程度，且(qie)不受人(ren)為因素的(de)干擾，是對(duì)感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定大西洋(yang)鯖魚(yu)片分(fen)別在微凍、冷(leng)藏和(he)冷凍期間的硬(ying)度變化(hua)，結(jié)果顯(xian)示，貯(zhu)藏期間冷藏和(he)冷凍魚(yu)片的硬(ying)度都有(you)不同程度下(xia)降，但微(wei)凍魚片硬度變(bian)化趨(qu)勢(shì)卻(que)與冷(leng)藏和冷凍魚片(pian)相反(fan)，硬度在(zai)貯藏期間(jian)有顯著(zhu)上升，這(zhe)可能(neng)與微凍魚片中(zhong)肌原纖維(wei)氧化程度(du)較高有關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀操作簡(jiǎn)(jian)單，具有較高(gao)的可靠(kao)性，能(neng)夠快速對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特征作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)據(jù)(ju)化描(miao)述，但由于水產(chǎn)(chan)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的多樣性(xing)及不均勻性，會(huì)(hui)導(dǎo)致測(cè)量(liang)時(shí)誤差較(jiao)大且會(huì)破(po)壞樣(yang)品，使其不再(zai)有食(shi)用價(jià)值(zhi)，未能做到(dao)無(wú)損檢(jian)測(cè)。近年來(lái)越來(lái)(lai)越多的新技(ji)術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等(deng)采用可見(jian)近紅外光譜鑒(jian)別混凝(ning)土罐(guan)和海水(shui)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黑(hei)鱸，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)存在顯著(zhu)差異且隨時(shí)間(jian)變化而變化。也(ye)有學(xué)者用傅(fu)里葉變換紅外(wai)光譜儀結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建立了以(yi)近紅外光譜為(wei)基礎(chǔ)的淡水魚(yu)魚肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)）品質(zhì)的快速、無(wú)(wu)損檢測(cè)模型，該(gai)模型具(ju)有較(jiao)高精確度(du)，可為(wei)淡水魚魚肉(rou)品質(zhì)的(de)在線檢測(cè)提(ti)供幫助(zhu)。

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