? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學食品學(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品科(ke)學》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化(hua)及主體(ti)風味(wei)成分動態(tài)(tai)解析”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)牦牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性和(he)粘性指標。

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摘要：利用具有(you)益生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶(nai)，首先通過單(dan)因素試(shi)驗、響(xiang)應面試驗(yan)優(yōu)化益生菌發(fā)(fa)酵條(tiao)件，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解析不同(tong)后熟時(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣成(cheng)分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)(you)化工藝條(tiao)件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shi)感官評(ping)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶(nai)益生(sheng)菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時4 項質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標（黏性(xing)、硬度(du)、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙(yi)醛含量、感(gan)官評分(fen)基本保持(chi)不變，14 d后下降(jiang)。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器對(dui)香氣響應(ying)值的主成分(fen)分析表(biao)明，牦(mao)牛酸(suan)奶特征(zheng)香氣由(you)氮氧化物、甲基(ji)類、硫化物和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮牛乳(ru)制備酸奶(nai)的香氣(qi)含量(liang)區(qū)別顯著。可(ke)見，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶(nai)不僅(jin)具有良(liang)好的(de)性能(neng)及風味，而且有(you)望對(dui)腸道健康(kang)起到(dao)有益作用。

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