目前(qian)，中餐烹(peng)飪菜肴主要(yao)依賴(lài)(lai)于感(gan)官評(píng)價(jià)的方法(fa)來(lái)評(píng)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)是(shi)以人的視覺(jué)、嗅(xiu)覺(jué)、觸覺(jué)(jue)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)為(wei)基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)(tong)計(jì)方(fang)法來(lái)喚起、測(cè)(ce)量、分析和解釋(shi)食品感官特(te)征的一種(zhong)科學(xué)的評(píng)價(jià)方(fang)法。但是(shi)，由于感官評(píng)價(jià)(jia)是以人(ren)的五感(gan)為基礎(chǔ)的評(píng)(ping)價(jià)方法，評(píng)價(jià)人(ren)員具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每位評(píng)價(jià)(jia)人員的生(sheng)活習(xí)慣和口味(wei)嗜好都不盡相(xiang)同，因此會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生(sheng)一定的影(ying)響，從而導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出現(xiàn)(xian)可靠(kao)性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問(wèn)題(ti)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等(deng)部門(mén)的食品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)、物性(xing)分析、感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)方面(mian)。由于其豐富的(de)功能、較高的檢(jian)測(cè)準(zhǔn)確度(du)、穩(wěn)定的性能(neng)等優(yōu)(you)點(diǎn)，應(yīng)(ying)用于肉(rou)類(lèi)、面食、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的觸(chu)覺(jué)對(duì)(dui)物理特征進(jìn)(jin)行分析檢測(cè)的(de)儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(jī)的(de)機(jī)械(xie)臂與探頭(tou)銜接(jie)處有一個(gè)力(li)學(xué)感應(yīng)(ying)器，能感應(yīng)探頭(tou)對(duì)標(biāo)本的作用(yong)力并將這(zhe)種力(li)學(xué)信號(hào)(hao)傳輸給電(dian)腦，在(zai)應(yīng)用軟件處(chu)理下(xia)，將力學(xué)(xue)信號(hào)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和圖(tu)形在顯示(shi)器上顯現(xiàn)，更直(zhi)接迅速(su)記錄標(biāo)本的(de)受力情況。該(gai)測(cè)試能靈敏準(zhǔn)(zhun)確地(di)反映與力學(xué)(xue)特性有(you)關(guān)的食品(pin)質(zhì)地特性并(bing)可量化處理結(jié)(jie)果，避免人為(wei)因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果的主干(gan)擾。

采用質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法評(píng)價(jià)(jia)樣品時(shí)(shi)，根據(jù)測(cè)試條件(jian)的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)模式以(yi)及食品樣(yang)品本身(shen)特性和實(shí)驗(yàn)(yan)者的(de)實(shí)際(ji)需求來(lái)選擇。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐(can)烹飪研究中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)定指標(biāo)(biao)與樣品的感(gan)官性(xing)狀和感官(guan)評(píng)定指標(biāo)可(ke)以有很好的(de)相關(guān)性。以(yi)新西蘭大鱗(lin)大馬(ma)哈魚(yú)(yu)為研究(jiu)對(duì)象采用不同(tong)烹調(diào)熟化(hua)方式對(duì)其(qi)硬度、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性等幾(ji)種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)的影響進(jìn)(jin)行測(cè)定，結(jié)果顯(xian)示: 油(you)炸大馬(ma)哈魚(yú)肉硬度zui高(gao)、咀嚼性、zui終(zhong)加熱溫度對(duì)(dui)黏附性影(ying)響不大;微波和(he)烤制(zhi)的大馬哈(ha)魚(yú)肉(rou)咀嚼(jue)性幾乎沒(méi)(mei)有差(cha)別; 熱炒和油炸(zha)的大馬哈(ha)魚(yú)肉彈(dan)性。