??科普(pu)深入研(yan)究日(ri)｜果凍(dong)可不止一(yi)種做法，你吃的(de)是哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂(zhi)還是果膠(jiao)？原料不同，口(kou)感差(cha)別可大(da)了！

果凍這(zhe)種看似簡單(dan)的小甜點，其實(shi)是質(zhì)構(gòu)變化的(de)“寶庫"。不同的凝(ning)膠原料(liao)，不僅影響果(guo)凍的凝(ning)固溫度，也會(hui)帶來截然不(bu)同的口感體(ti)驗：

?? 明膠（Gelatin）

從動物膠原(yuan)蛋白(bai)提取，做出(chu)來的(de)果凍柔軟(ruan)、順滑、入(ru)口即化，是(shi)市面上常(chang)見的布(bu)丁果凍口感(gan)。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物(wu)性凝(ning)膠，提取自海藻(zao)，凝固(gu)力強，在(zai)常溫下即可成(cheng)型，制成的果(guo)凍口感偏硬(ying)，有“脆(cui)感"，適合清爽型(xing)果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水(shui)果果(guo)凍和果(guo)醬中(zhong)，與酸和糖反(fan)應(yīng)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈現(xiàn)出微(wei)彈且(qie)帶黏稠感的質(zhì)(zhi)地。

這三種果凍(dong)光看外(wai)觀可(ke)能不容易(yi)分辨(bian)，但吃起來的區(qū)(qu)別可就一(yi)目了然了！

這時候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進行(xing)壓縮(suo)與回彈測試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)，幫助(zhu)食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控(kong)優(yōu)化工(gong)藝與(yu)配方。

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