? ?春卷，又稱春餅(bing)，是我國民間的(de)傳統(tǒng)(tong)食品，皮薄酥脆(cui)、餡心(xin)香軟，別具風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)的手工(gong)做法(fa)是用面(mian)粉加少許水和(he)鹽攪拌揉(rou)捏形成面(mian)團(tuán)，適(shi)量大小的面(mian)團(tuán)在平底鍋中(zhong)攤烙成圓形餅(bing)皮，然后將(jiang)制好的餡心(xin)(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬(zhu)油等(deng))攤放(fang)在皮子(zi)上，將兩頭折起(qi)，卷成長卷(juan)在油鍋(guo)中炸成金黃色(se)即可。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷感(gan)官品質(zhì)的重(zhong)要方面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定春(chun)卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以為春卷(juan)皮的工藝(yi)優(yōu)化、了(le)解在冷(leng)凍、凍藏以及解(jie)凍過程(cheng)中春卷皮的品(pin)質(zhì)變(bian)化提供一定的(de)參考。

1、硬度(du)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝(zhuang)置

將春(chun)卷皮(pi)置于面(mian)皮撐破裝(zhuang)置中，用球(qiu)形探(tan)頭對(duì)春(chun)卷皮進(jìn)行(xing)擠壓(ya)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 15mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定春卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破裝(zhuang)置中，用球形探(tan)頭對(duì)(dui)春卷(juan)皮進(jìn)行擠壓(ya)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定春(chun)卷皮撐破(po)時(shí)所發(fā)(fa)生的(de)拉伸量。