??科普(pu)深入研(yan)究日(ri)｜果凍可不止一(yi)種做法，你吃的(de)是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原(yuan)料不同，口感(gan)差別可(ke)大了！

果凍(dong)這種(zhong)看似簡(jiǎn)單的小(xiao)甜點(diǎn)，其實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化(hua)的“寶庫(ku)"。不同的凝(ning)膠原料，不(bu)僅影(ying)響果凍的凝(ning)固溫度(du)，也會(huì)帶(dai)來截(jie)然不(bu)同的口(kou)感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原蛋白(bai)提取，做出來(lai)的果凍柔軟(ruan)、順滑、入口即化(hua)，是市面上(shang)常見的(de)布丁果凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物(wu)性凝膠，提取自(zi)海藻，凝固力(li)強(qiáng)，在常溫下(xia)即可成型(xing)，制成的(de)果凍口感偏硬(ying)，有“脆感"，適(shi)合清爽型果(guo)凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果(guo)果凍和(he)果醬中，與酸(suan)和糖(tang)反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)(wen)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)юこ砀械?de)質(zhì)地(di)。

這三種果凍光(guang)看外(wai)觀可能不(bu)容易(yi)分辨，但吃起來(lai)的區(qū)別可(ke)就一(yi)目了然了！

這時(shí)候(hou)就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行(xing)壓縮與(yu)回彈測(cè)(ce)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量(liang)化的(de)科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食(shi)品研發(fā)(fa)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工藝(yi)與配方。

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