蛋在腌制過(guo)程中(zhong)，蛋殼的品(pin)質(zhì)是影響(xiang)蛋成品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素(su)，對不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸收和(he)滲透傳遞食(shi)鹽等的能力不(bu)同，直接影響咸(xian)蛋等(deng)的加(jia)工時間。如薄殼(ke)蛋對(dui)食鹽滲透(tou)能力強(qiáng)，成(cheng)熟期短；反(fan)之，厚(hou)蛋殼(ke)對食鹽的滲(shen)透能力(li)差，成熟期長。蛋(dan)殼的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸越(yue)大，對食(shi)鹽的滲透(tou)能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的腌(yan)制時間也(ye)越短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目(mu)越少，尺寸越小(xiao)的蛋品腌制時(shi)間越長。有研究(jiu)表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特性(xing)，如蛋(dan)殼的強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋(dan)殼的超微孔(kong)隙結(jié)(jie)構(gòu)有直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔隙尺(chi)寸較?。粡?qiáng)度低(di)的蛋殼結(jié)構(gòu)稀(xi)疏，孔隙尺寸較(jiao)大。因此(ci)，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋(dan)殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者(zhe)之間有著十(shi)分緊密的關(guān)系(xi)，對蛋殼力學(xué)特(te)性的(de)研究部件能(neng)為禽蛋等運輸(shu)等提供理(li)論依據(jù)，還能對(dui)將來深入(ru)蛋殼(ke)的微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備

購買(mai)鴨蛋樣(yang)品若干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器測定(ding)

（1）穿刺(ci)測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭(tou)

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣品放(fang)于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式(shi)：穿刺

測試(shi)前速(su)度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮(suo)測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處(chu)理好的鴨蛋樣(yang)品放于(yu)蛋托裝(zhuang)置上(shang)，然后一(yi)起放(fang)于壓盤探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行測定(ding)，測定條(tiao)件：

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(ce)定蛋(dan)的抗壓強(qiáng)(qiang)度、破裂強(qiáng)度和(he)穿刺強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。