? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研(yan)究院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《糧食食品科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“馬鈴薯全(quan)粉對(dui)面條品(pin)質(zhì)影響的主(zhu)成分分析研究(jiu)”的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定面條硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、粘性和拉(la)伸特(te)性等指標(biāo)。

? ? 摘　要(yao)： 為了探討馬(ma)鈴薯全粉(fen)對面條(tiao)品質(zhì)的影(ying)響,通過測(ce)定添加不同(tong)比例馬鈴薯(shu)全粉(fen)的面(mian)筋特性(xing)、蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性和(he)感官(guan)評價(jià),并(bing)結(jié)合(he)主成分(fen)分析進(jìn)行綜合(he)評價(jià)。結(jié)果(guo)表明:隨(sui)著馬鈴薯全(quan)粉添(tian)加量(liang)的增加,面條色(se)澤呈(cheng)暗紅趨勢變(bian)化,其(qi)面筋含量(liang)逐漸降低;面條(tiao)的蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性及感(gan)官品質(zhì)(zhi)呈現(xiàn)(xian)先增(zeng)加后降低的(de)趨勢,說明適量(liang)添加馬鈴(ling)薯全粉(fen)可以(yi)在一定程(cheng)度上提高面(mian)條的食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)用主(zhu)成分分析(xi)法對不同馬鈴(ling)薯全粉添加量(liang)的面條(tiao)進(jìn)行研究(jiu),確定(ding)了反映面條品(pin)質(zhì)的3個(gè)主成分(fen)因子,3個(gè)主成分(fen)的累積(ji)貢獻(xiàn)率達(dá)(da)到88.35%。

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