水凝膠是由聚(ju)合物通過物(wu)理交(jiao)聯(lián)或化學(xué)(xue)交聯(lián)形成的(de)三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以(yi)吸收大量的水(shui)或生(sheng)物體液，能(neng)夠膨脹而不(bu)會在很大程度(du)上溶解或改(gai)變其形狀。水凝(ning)膠具(ju)有液體的流動(dong)性和(he)固體(ti)的粘(zhan)彈性，材料(liao)狀態(tài)介于液體(ti)和固體(ti)之間。由于含水(shui)量高、特性可(ke)調(diào)以及良好的(de)生物(wu)相容性，水凝(ning)膠已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域受到了(le)廣泛的關(guān)(guan)注?；瘜W(xué)交聯(lián)(lian)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因?yàn)榻?jiao)聯(lián)劑的加入導(dǎo)(dao)致有毒(du)物質(zhì)(zhi)的殘留無法用(yong)于食品(pin)行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的水凝(ning)膠可克服這一(yi)缺點(diǎn)，因此(ci)備受(shou)關(guān)注(zhu)。

冷凍(dong)凝膠具有(you)相互連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營養(yǎng)物質(zhì)可(ke)以通過冷凍凝(ning)膠運(yùn)輸，而且(qie)冷凍(dong)作為不需要添(tian)加任何交聯(lián)劑(ji)的制備水凝(ning)膠的(de)方式，非(fei)常適合可(ke)食性凝膠(jiao)的制作。在冷凍(dong)過程中，溫(wen)度的(de)緩慢(man)下降使溶液(ye)產(chǎn)生(sheng)凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核(he)對水分子的(de)作用(yong)力附加在(zai)水分子(zi)與水(shui)分子之間的作(zuo)用力(li)上，導(dǎo)致溶(rong)液成冰。在(zai)此同時，殼聚糖(tang)分子和鹽(yan)離子自組裝形(xing)成的(de)粒子被(bei)生長的(de)冰晶擠壓(ya)、濃縮(suo)，最終(zhong)被夾在溶劑晶(jing)體之(zhi)間，彼此(ci)之間的作(zuo)用力增(zeng)強(qiáng)，通(tong)過氫鍵等(deng)作用(yong)連接，融化后冰(bing)晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)的材料。通過(guo)調(diào)節(jié)鹽離子(zi)和殼聚糖(tang)的濃度(du)，讓其自組裝成(cheng)微米(mi)級別的粒(li)子，之(zhi)后通過冷凍加(jia)強(qiáng)他(ta)們之間的(de)作用力，融(rong)化后得(de)到了可食性(xing)的殼(ke)聚糖基冷凍(dong)凝膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度測(ce)定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)探頭

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將殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠樣(yang)品放于(yu)凝膠探頭(tou)的正下(xia)方，測(ce)試條件如下：

測試模式(shi)：單次壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

可以用于測定殼聚糖(tang)冷凍凝膠(jiao)樣品的凝膠(jiao)強(qiáng)度。