傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)(jing)過(guò)乳(ru)酸菌發(fā)酵而成(cheng)的一(yi)種乳制品。酸(suan)奶不僅具(ju)有dute的風(fēng)味(wei)，還具有促進(jìn)(jin)人體消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)(jie)人體(ti)免疫力的(de)功能(neng)。然而(er)，為了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變化的威(wei)脅，同時(shí)保證世(shi)界人口不(bu)斷增(zeng)長(zhǎng)形勢(shì)下(xia)的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場(chǎng)(chang)對(duì)可(ke)替代動(dòng)物蛋(dan)白的優(yōu)良植物(wu)蛋白的(de)需求(qiu)越來(lái)越大，其中(zhong)植物基食(shi)品作為(wei)乳制品的替(ti)代物已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)快(kuai)速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種(zhong)優(yōu)良(liang)的植(zhi)物蛋白，其富(fu)含人體所需(xu)的全部必(bi)需氨基酸，被認(rèn)(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替代品(pin)應(yīng)用于植(zhi)物基食品(pin)中。此外，大豆蛋(dan)白因具(ju)有優(yōu)(you)良的(de)乳化性、凝膠特(te)性和成膜特(te)性，被廣泛(fan)用于(yu)各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆(dou)蛋白(bai)已經(jīng)(jing)被成功(gong)用于制備(bei)植物基酸(suan)奶，而且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵(jiao)還可以進(jìn)一(yi)步改(gai)善大豆(dou)蛋白(bai)的生(sheng)物利用(yong)率。然(ran)而，單一(yi)功能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法(fa)滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)于多(duo)元化(hua)健康的追(zhui)求。此外，大(da)豆蛋白植物基(ji)酸奶由于存(cun)在豆腥(xing)味的問(wèn)題，在市(shi)面上的接受(shou)度較差(cha)。而這些問(wèn)題(ti)則可以通過(guò)(guo)將大豆(dou)蛋白(bai)與其他功(gong)能性(xing)原料復(fù)(fu)配解(jie)決。枸杞(qi)是我國(guó)重要(yao)藥食同源資源(yuan)，不僅(jin)具有酸甜的口(kou)感和誘(you)人的色澤(ze)，同時(shí)還具備(bei)滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤(rùn)(run)肺等多(duo)種生理活(huo)性。因此，枸(gou)杞可(ke)以作為一種(zhong)與大(da)豆蛋白復(fù)(fu)配來(lái)制備植物(wu)基酸(suan)奶的(de)功能(neng)性原料。然而，目(mu)前關(guān)于枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化(hua)性質(zhì)的研究未(wei)見(jiàn)報(bào)道。此(ci)外，關(guān)(guan)于植物基(ji)酸奶的研(yan)究主(zhu)要集(ji)中在植物基(ji)酸奶本身(shen)的性(xing)質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)物(wu)基酸奶之(zhi)間的類比研究(jiu)。因此，本文(wen)旨在以枸杞(qi)和大豆分離蛋(dan)白為原(yuan)料，制備(bei)植物基酸奶，同(tong)時(shí)以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂牛奶為對(duì)(dui)照，探討其在外(wai)觀、色度、乳(ru)清析(xi)出率(lv)、持水(shui)性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強(qiáng)度、流變(bian)學(xué)特性(xing)等方面的差異(yi)，以期為(wei)藥食同源植(zhi)物基酸奶(nai)的研發(fā)提(ti)供理(li)論依據(jù)(ju)。