面包在許(xu)多國(guo)家消費(fèi)(fei)都是作為主(zhu)食和休閑(xian)食品，多樣化(hua)這一主流休(xiu)閑面包(bao)由于其(qi)豐富的營(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)、食用方(fang)便、風(fēng)味(wei)多樣等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)(fei)者喜愛。近年(nian)來，國民亞健康(kang)的趨(qu)勢使消費(fèi)者(zhe)對(duì)面(mian)包選擇將更加(jia)注重安(an)全、營養(yǎng)和健(jian)康，因(yin)此，在(zai)原材料的(de)選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考慮食(shi)材的(de)搭配，突出健康(kang)元素，營養(yǎng)(yang)功效和(he)風(fēng)味富(fu)集。為增加面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色(se)品種，提高面包(bao)的食用價(jià)值(zhi)，滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)營(ying)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將(jiang)營養(yǎng)豐富的植(zhi)物原(yuan)料部(bu)分替代(dai)小麥粉(fen)制作面包已漸(jian)成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添加的(de)面團(tuán)特性及其(qi)面包品質(zhì)(zhi)提升(sheng)方面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面團(tuán)變(bian)形及面包的(de)品質(zhì)、抗(kang)氧化均有(you)相應(yīng)改(gai)善。Saka 等通過燕麥(mai)添加，增加了(le)膳食纖維和植(zhi)酸含量，開(kai)發(fā)了具有(you)降低(di)膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖、抗氧(yang)化等功(gong)效的燕(yan)麥面包。隨著飲(yin)食西化(hua)、便捷(jie)化、健康化發(fā)展(zhan)，面包正以各種(zhong)形式(shi)切入主食市(shi)場，成為(wei)消費(fèi)者主食(shi)的選擇之一(yi)，未來發(fā)展(zhan)空間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)藏的過(guo)程中，面包會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)一系列的(de)物理化學(xué)變(bian)化和微(wei)生物(wu)的變化，如(ru)：面包(bao)的芳(fang)香味消失(shi)；面包(bao)皮的(de)色澤暗以(yi)及面包(bao)皮失去脆(cui)性、面包心(xin)會(huì)變(bian)硬口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為(wei)面包(bao)的老化(hua)（硬化或陳化(hua)）。面包(bao)老化的重要(yao)標(biāo)志則(ze)是面包硬度的(de)增加。面包因(yin)為老化縮(suo)短了(le)銷售半徑(jing)，也給烘焙行業(yè)(ye)造成了(le)經(jīng)濟(jì)損失(shi)。因此，延(yan)緩面包的老(lao)化、延長面(mian)包的保(bao)鮮期(qi)就具(ju)有十分(fen)重要的現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)報(bào)道(dao)高膳(shan)食纖(xian)維的添加可以(yi)增加面包的保(bao)水性(xing)，使面包在存(cun)儲(chǔ)過程(cheng)中保持(chi)新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和(he)較好的(de)彈性特征。

竹筍作為zuiju中國(guo)特色的民族(zu)食材，被譽(yù)(yu)為“蔬食第(di)一品(pin)"，味道清香，口感(gan)質(zhì)脆，它具(ju)有高纖維、低(di)熱量(liang)和低脂肪的食(shi)用特(te)性，尤其突出在(zai)維生(sheng)素C、胡蘿(luo)卜素的(de)含量上，其含量(liang)是超(chao)過菌類食材(cai)的一倍(bei)，并富(fu)含礦(kuang)物質(zhì)元素和(he)人體(ti)所需(xu)的18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角度(du)解析，竹筍性甘(gan)、微寒，可以起到(dao)清熱去痰功(gong)效，尤(you)其對(duì)(dui)濕寒引發(fā)的咳(ke)嗽、高(gao)血壓、腸道(dao)菌群不平衡造(zao)成的便秘(mi)、糖尿(niao)病均(jun)具有(you)一定療效，是(shi)一種理想藥(yao)食同源(yuan)的膳食纖維(wei)原料。竹筍和其(qi)他原(yuan)料的(de)風(fēng)味不同(tong)，有著特(te)殊的清新(xin)香味(wei)，目前，竹筍嫩(nen)葉主要用于烹(peng)飪成各式(shi)菜肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝(gan)明目、改善腸(chang)胃功能(neng)、有利于開胃(wei)健脾，深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作為(wei)添加(jia)成分(fen)在主食中的(de)應(yīng)用還未見公(gong)開報(bào)道(dao)。若將(jiang)竹筍(sun)和面包(bao)制作融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品種類，完善(shan)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓(tuo)展竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本(ben)文將新(xin)鮮竹筍干燥制(zhi)粉篩分(fen)后，研究(jiu)了竹筍(sun)粉添(tian)加量(liang)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵pH 變(bian)化，面(mian)團(tuán)面筋含量及(ji)面包的色(se)差、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響，為(wei)竹筍粉在面團(tuán)(tuan)和面包中(zhong)應(yīng)用提供理(li)論；并通過貯(zhu)藏過程水分(fen)變化、質(zhì)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍(sun)粉添加對(duì)面(mian)包抗老(lao)化效果(guo)，拓展(zhan)竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)(nong)民脫貧致富(fu)和鄉(xiāng)村振(zhen)興。