? ?湯圓是深(shen)受我國人(ren)民喜(xi)愛的傳統(tǒng)米(mi)制品，也(ye)是我國人民喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)小吃之(zhi)一，速凍(dong)湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今(jin)市面上已有(you)上百種(zhong)湯圓(yuan)品牌。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后(hou)會出(chu)現(xiàn)渾湯、黏(nian)牙等問題，如(ru)何改善(shan)其蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，是實際生產(chǎn)中(zhong)亟待解決(jue)的問(wen)題。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是湯圓品質(zhì)(zhi)的重要組(zu)成部分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）測定湯(tang)圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，可以為(wei)改善湯(tang)圓的品質(zhì)提(ti)供一定(ding)的數(shù)據(jù)(ju)支持和(he)參考。

1、樣品準(zhun)備

取凍結(jié)后(hou)湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于冷水(shui)中冷(leng)卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后(hou)的湯圓(yuan)置于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方進行(xing)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：5S

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)湯圓的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等指標(biao)。