? ? 2019年，四川東(dong)方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究(jiu)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《糧食(shi)食品科技(ji)》在線發(fā)表(biao)了題為“馬鈴薯(shu)全粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)影響(xiang)的主成(cheng)分分析研究”的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面條硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)性和拉伸特(te)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘　要(yao)： 為了(le)探討馬鈴薯(shu)全粉對(duì)面條(tiao)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響,通過(guò)測(cè)定添(tian)加不同比例馬(ma)鈴薯(shu)全粉的面筋特(te)性、蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特(te)性和感官(guan)評(píng)價(jià),并結(jié)(jie)合主成(cheng)分分析進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)(jia)。結(jié)果表(biao)明:隨著馬(ma)鈴薯全粉(fen)添加量的(de)增加,面條(tiao)色澤呈暗紅(hong)趨勢(shì)變化(hua),其面筋含量逐(zhu)漸降(jiang)低;面(mian)條的(de)蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)及感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)先(xian)增加后(hou)降低(di)的趨勢(shì)(shi),說(shuō)明適量添(tian)加馬鈴薯全(quan)粉可(ke)以在(zai)一定程度上(shang)提高面(mian)條的食用品質(zhì)(zhi)。應(yīng)用(yong)主成(cheng)分分析法(fa)對(duì)不(bu)同馬鈴薯全粉(fen)添加量的面(mian)條進(jìn)行研究,確(que)定了反映面(mian)條品質(zhì)的3個(gè)(ge)主成分(fen)因子,3個(gè)主(zhu)成分(fen)的累積(ji)貢獻(xiàn)率達(dá)到88.35%。

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