? ?由于(yu)玉米發(fā)酵主食(shi)主要存(cun)在硬度(du)大、彈性低、口感(gan)糙 等缺陷(xian)，一定程(cheng)度上(shang)制約(yue)了玉米主(zhu)食工業(yè)化(hua)的發(fā)展。這主(zhu)要是因為玉米(mi)面團缺(que)乏面筋蛋(dan)白，不易形(xing)成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luo)骨架結(jie)構，面團(tuan)成型(xing)難、膨脹(zhang)性能差、持氣性(xing)低，無(wu)法形成均一細(xi)膩的氣(qi)室結構(gou)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術作為谷物(wu)食品(pin)（特別(bie)是無麩質(zhi)谷物食(shi)品）品質(zhi)改良的加工技(ji)術已(yi)得到企業(yè)(ye)和學者(zhe)的廣泛(fan)關注。大量研(yan)究表明(ming)，微生物發(fā)(fa)酵可以改變(bian)谷物中淀(dian)粉、蛋白的分子(zi)組成及結構(gou)，改良粉(fen)質的理化特性(xing)、加工特性(xing)及營養(yǎng)(yang)特性(xing)。

? ?玉米發(fā)糕作為(wei)玉米(mi)微生(sheng)物發(fā)(fa)酵技(ji)術的產(chan)品，可以用質(zhi)構儀來測定(ding)玉米發(fā)糕(gao)的質構特性，從(cong)而為玉(yu)米發(fā)糕品(pin)質的(de)改良提供可靠(kao)的數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、樣品(pin)準備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質構分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方進(jin)行測試(shi)。測試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：比例(li) 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：5s

測定(ding)結果：可以(yi)測定玉(yu)米發(fā)糕的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。