? ?湯圓是深(shen)受我國人(ren)民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)米(mi)制品，也是我(wo)國人(ren)民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)小(xiao)吃之一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如(ru)今市面上(shang)已有上百種(zhong)湯圓(yuan)品牌。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后(hou)會出現(xiàn)渾湯、黏(nian)牙等問題，如何(he)改善其(qi)蒸煮(zhu)品質(zhì)、提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)中亟待(dai)解決(jue)的問題。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是湯圓品質(zhì)的(de)重要組成部分(fen)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）測定湯(tang)圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，可以(yi)為改善湯圓的(de)品質(zhì)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)(ju)支持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸水中(zhong)煮制5 min，置于(yu)冷水(shui)中冷卻 30 s 后測(ce)試。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將冷卻后(hou)的湯圓置于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時間：5S

測定結(jié)果：可以測定(ding)湯圓的(de)硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。