? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩(nen)清新的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)(fei)者喜愛，是(shi)餐飲中常見(jian)品類。在鮮食玉(yu)米的品質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是僅次(ci)于甜味而影(ying)響消費(fèi)者嗜(shi)好性的感官屬(shu)性。據(jù)報道，果皮(pi)厚度、水分(fen)和淀粉組成等(deng)內(nèi)在(zai)屬性(xing)以及(ji)溫度濕度(du)等外部因(yin)素都可以影(ying)響鮮食玉米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點(diǎn)。目前對(dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)中，除感官(guan)評價外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)通過不同探頭(tou)以及(ji)運(yùn)動模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到的力(li)的結(jié)合不(bu)同模型軟(ruan)件進(jìn)行(xing)分析，可在(zai)一定程度上可(ke)以體現(xiàn)食(shi)品的硬(ying)度、脆度(du)、黏彈(dan)性等感官(guan)屬性，如用于(yu)分析不同稻(dao)米制作的米飯(fan)適口性(xing)差異、各種輔(fu)料、發(fā)(fa)酵方式對饅頭(tou)等淀粉(fen)基食(shi)品的(de)影響(xiang)以及不同預(yù)處(chu)理方式對果(guo)蔬脆片質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。

? 我國(guo)鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾十年(nian)的選育工作，品(pin)種多達(dá)數(shù)百(bai)個，并且種類豐(feng)富，根據(jù)淀(dian)粉組成的差(cha)異而分(fen)成普(pu)通玉(yu)米、糯玉(yu)米和甜玉(yu)米，不同類(lei)型的玉米可(ke)分別具(ju)有清(qing)脆、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不同人群(qun)對鮮食玉(yu)米嗜好性(xing)差別(bie)較大，常有(you)南甜(tian)北糯之(zhi)說。但目前(qian)關(guān)于鮮(xian)食玉(yu)米籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究報(bao)道較(jiao)少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不(bu)同生長部位的(de)玉米(mi)籽粒存(cun)在顯著差(cha)異，同(tong)一玉米籽粒也(ye)具有各向差(cha)異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳面(mian)朝上(shang)，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)柱形探(tan)頭正下(xia)方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

測試指標(biāo)(biao)：可以(yi)測定(ding)鮮食玉(yu)米籽粒的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。