? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及(ji)肌肉所感(gan)覺(jué)到的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸(chu)覺(jué)的(de)、可能的話(hua)還包括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方(fang)法能夠感知(zhi)的食品流變(bian)學(xué)特性(xing)的綜(zong)合感覺(jué)。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品(pin)的成分(fen)和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定(ding)的物(wu)理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于(yu)機(jī)械的(de)和流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)(zhi)

（3）不是單(dan)一性(xing)質(zhì)，是多因素決(jue)定的復(fù)合性(xing)質(zhì)

（4）主要由(you)食品與口腔、手(shou)等部位(wei)的接觸而感覺(jué)(jue)

（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無(wú)關(guān)(guan)

（6）客觀(guan)測(cè)定結(jié)(jie)果用力、變(bian)形和時(shí)間的函(han)數(shù)來(lái)表示