成都師(shi)范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題(ti)為"４種香辛料對(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和膠(jiao)粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao):?以圓根蘿(luo)卜為原料(liao)，分別(bie)添加大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁(ding)香制作泡(pao)菜，通過進(jìn)行(xing)感官(guan)評價(jià)、測(ce)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含量的(de)動態(tài)變(bian)化，分析添(tian)加不同(tong)香辛料(liao)對圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)感官品質(zhì)及理(li)化品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，香(xiang)辛料的(de)添加對(dui)感官品(pin)質(zhì)的(de)影響主要體(ti)現(xiàn)在能(neng)夠明顯提升(sheng)圓根蘿卜泡(pao)菜的滋(zi)味與氣味(wei)，但硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性以及黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)均低于對(dui)照組；對理(li)化品質(zhì)的影(ying)響體(ti)現(xiàn)在能夠提(ti)升泡菜的酸(suan)度，降低(di)泡菜亞硝酸(suan)鹽的峰值，降(jiang)低可溶性(xing)固形(xing)物的(de)含量。其中大蒜(suan)對于(yu)泡菜滋(zi)味與(yu)氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升(sheng)以及(ji)亞硝酸鹽的(de)降低有(you)明顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對泡制好的白(bai)蘿卜泡菜進(jìn)(jin)行質(zhì)地(di)剖面分(fen)析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試，取一整塊泡(pao)制蘿卜，將(jiang)樣品均勻(yun)切分為４塊后，取(qu)４個(gè)不同位(wei)點(diǎn)為(wei)測試點(diǎn)(dian)，分別將各位(wei)點(diǎn)切分為等長(zhang)、等寬的長方(fang)體，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)硬度的變化(hua)

圖１不同(tong)香辛料(liao)對泡(pao)菜硬度的(de)影響

硬度是使物(wu)體形變所需(xu)的一種力，是(shi)評價(jià)水果(guo)和蔬菜品(pin)質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)之(zhi)一，主要與(yu)果蔬組織細(xì)(xi)胞壁結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠(jiao)的種類和(he)含量的變化(hua)有關(guān)(guan)。由圖(tu)１可知，圓根(gen)白蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的(de)增加均呈現(xiàn)出(chu)下降趨勢。在(zai)蘿卜(bo)泡菜(cai)發(fā)酵過程(cheng)中，添加了香(xiang)辛料的泡菜(cai)硬度更低，下(xia)降趨勢(shi)更快，這一現(xiàn)象(xiang)的出(chu)現(xiàn)可(ke)能是因?yàn)?wei)香辛料為(wei)乳酸菌提(ti)供了(le)良好的(de)生存(cun)環(huán)境，從而使乳(ru)酸菌(jun)成為該(gai)發(fā)酵環(huán)境中(zhong)的優(yōu)勢菌群，致(zhi)使酸度(du)增加。有機(jī)酸的(de)逐漸(jian)累積促使白蘿(luo)卜中的原果(guo)膠和纖(xian)維素(su)逐漸分離，生成(cheng)果膠，細(xì)(xi)胞之間的黏(nian)結(jié)性逐(zhu)漸降(jiang)低，最(zui)終導(dǎo)(dao)致蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬(ying)度下降。其(qi)中，大蒜處(chu)理組(zu)下降最(zui)為明顯(xian)。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中(zhong)泡菜(cai)彈性的變化

圖２不同(tong)香辛料對(dui)泡菜彈性的(de)影響

彈性是物(wu)體受(shou)到外力(li)作用(yong)，當(dāng)外力作用消(xiao)除后(hou)恢復(fù)原來狀(zhuang)態(tài)的能力。由圖(tu)２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長，白蘿(luo)卜泡菜(cai)的彈(dan)性逐漸下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理(li)組比(bi)對照組下降(jiang)更快，這(zhe)可能(neng)是由于香辛(xin)料的添加促進(jìn)(jin)了細(xì)胞(bao)內(nèi)部水分的減(jian)少，發(fā)(fa)生原生質(zhì)(zhi)層的收(shou)縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分(fen)離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生形變后(hou)，便較難恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中泡(pao)菜咀嚼性的(de)變化

圖３ 不同香(xiang)辛料(liao)對泡菜咀嚼(jue)性的影響

咀嚼(jue)性是咀(ju)嚼固體樣品(pin)時(shí)所(suo)需要(yao)的能量。由(you)圖３可知(zhi)，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵前期(qi)，咀嚼性下降(jiang)的速度較快(kuai)，加入香辛(xin)料組較對(dui)照組(zu)咀嚼性更低，這(zhe)是由于(yu)咀嚼性在數(shù)(shu)值上(shang)等于(yu)硬度、凝(ning)聚性、彈性的乘(cheng)積，與其呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中(zhong)后期(qi)，咀嚼性(xing)的變化也逐漸(jian)趨向較穩(wěn)(wen)定的(de)狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香(xiang)辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中泡菜膠(jiao)黏性的變化(hua)

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜膠黏性的影(ying)響

膠黏(nian)性是把(ba)半固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞(tun)咽的東(dong)西所需的(de)能量。由圖４可(ke)知，蘿卜泡菜膠(jiao)黏性隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)的延長而(er)上升，添加香(xiang)辛料組與對(dui)照相比膠(jiao)黏性略低，可能(neng)是因?yàn)橄阈亮?liao)的添加(jia)促進(jìn)乳酸菌(jun)的活動，其代謝(xie)產(chǎn)生的(de)多種黏性物(wu)質(zhì)附著(zhe)在蘿卜泡菜表(biao)面。

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４種香辛料對(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響