? ? 2019年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食品工(gong)業(yè)科技》在線(xiàn)發(fā)(fa)表了(le)題為“紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的工藝優(yōu)(you)化及其(qi)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型的建(jian)立”的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的硬度、粘附(fu)性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在單因(yin)素實(shí)驗(yàn)(yan)的基礎(chǔ)(chu)上,以模糊數(shù)(shu)學(xué)感官評(píng)分為(wei)指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶的工藝(yi)及配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)(you)化,得到(dao)其*工藝配方為(wei):乳酸菌(jun)添加量0.46%、發(fā)酵時(shí)(shi)間6.09 h、蔗糖添(tian)加量7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉(fen)添加量(liang)5.90%、牛奶(nai)補(bǔ)足至100%。方差(cha)分析顯示各(ge)因素對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)感官(guan)評(píng)分的影響(xiang):蔗糖添加(jia)量乳酸(suan)菌添加(jia)量發(fā)酵時(shí)間紫(zi)馬鈴薯粉(fen)添加量(liang)。通過(guò)對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)(jin)行主成分(fen)分析分析(xi),提取出(chu)兩個(gè)(ge)主成(cheng)分,構(gòu)(gou)建出了紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型,應(yīng)用此(ci)模型對(duì)(dui)紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶(nai)的品(pin)質(zhì)進(jìn)行評(píng)(ping)判具有可(ke)行性。

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