? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸、膳(shan)食纖維、礦物(wu)質(zhì)、維生(sheng)素以及香(xiang)菇duo糖等(deng)多種活性(xing)因子(zi)，具有抗(kang)氧化、抗腫瘤(liu)、防癌、降低血壓(ya)等功效。因其*的(de)風(fēng)味和高營(yíng)(ying)養(yǎng)及藥用(yong)價(jià)值，香(xiang)菇成為世界(jie)的食用菌(jun)，占世界食用(yong)菌產(chǎn)(chan)量的40%左右。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇(gu)品質(zhì)的重要(yao)方面。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇(gu)的儲(chǔ)藏(cang)保鮮以及香(xiang)菇的干制方(fang)法提供一(yi)定的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、剪切(qie)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇(gu)樣品切成(cheng)長(zhǎng)4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方形(xing)樣品，將樣(yang)品放于輕(qing)型切刀(dao)的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試(shi)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定(ding)香菇和(he)復(fù)水(shui)香菇的(de)剪切力(li)

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成邊長(zhǎng)為(wei)2.0 cm的正(zheng)方形樣品，將樣(yang)品放于柱形(xing)探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)(ce)定香菇和(he)復(fù)水(shui)香菇(gu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性和咀(ju)嚼性