? ?血旺也叫(jiao)是人們非常喜(xi)愛(ài)的(de)一種(zhong)菜肴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值豐富，消費(fèi)(fei)市場(chǎng)十分巨(ju)大。在(zai)血制品(pin)中，人們尤其偏(pian)好鴨血旺(wang)，主要原因(yin)在于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性、口感(gan)細(xì)膩。以往(wang)的研究多(duo)用感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的(de)方法來(lái)評(píng)(ping)價(jià)血旺口感上(shang)的品質(zhì)，二采(cai)用感官測(cè)定(ding)的評(píng)價(jià)(jia)方法對(duì)(dui)檢測(cè)(ce)人員(yuan)的專業(yè)水平要(yao)求較(jiao)高，且存在主(zhu)觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)是近年來(lái)(lai)發(fā)展成熟的一(yi)種檢測(cè)手段(duan)，具有客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fù)性好(hao)，感官量化(hua)等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而且(qie)測(cè)定結(jié)果(guo)與感官評(píng)定(ding)結(jié)果具有一定(ding)的相(xiang)關(guān)性。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將鴨(ya)血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品(pin)，放于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方中，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)(jie)果：鴨血旺的硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)