三華李(li)是薔薇科(ke)李屬植物(wu)，廣泛(fan)分布在(zai)華南(nan)亞熱帶地區(qū)(qu)，是廣東省第(di)一大落葉果(guo)樹。三(san)華李果(guo)實(shí)口感酸(suan)甜，果肉脆(cui)爽，富含多種(zhong)礦質(zhì)元素(su)和維(wei)生素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，老少皆宜(yi)；不僅可供鮮(xian)食，還可用(yong)于制成果鋪、果(guo)醬、榨汁、釀(niang)酒等，經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值高(gao)。三華(hua)李是一種(zhong)不耐貯藏(cang)的水(shui)果，口(kou)感品質(zhì)是(shi)衡量三華李(li)商品性(xing)的重要因素(su)。果實(shí)質(zhì)地是(shi)果蔬品(pin)質(zhì)zui重要的(de)屬性，是直(zhi)接影(ying)響消費(fèi)(fei)者口感(gan)和可接受(shou)程度的主要因(yin)子。果實(shí)的許(xu)多特性，如硬(ying)度、糯性、脆(cui)性、嚼勁(jin)、汁水含(han)量等都(dou)與果(guo)實(shí)質(zhì)地相(xiang)關(guān)。目前對(duì)于(yu)果實(shí)質(zhì)地測(cè)(ce)定的(de)方法(fa)主要有2種，一(yi)種是感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)，通過人(ren)為感(gan)知或(huo)簡(jiǎn)單小(xiao)儀器(qi)得出評(píng)價(jià)，這種(zhong)方法主(zhu)觀性強(qiáng)，重復(fù)性(xing)差；另一種則是(shi)通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀利用力學(xué)(xue)方法反映質(zhì)(zhi)地特征，兼具(ju)靈敏度和客(ke)觀性的優(yōu)(you)點(diǎn)，是目前果(guo)蔬質(zhì)(zhi)地測(cè)定(ding)zui廣泛使用的(de)方法。這種(zhong)方法可以根據(jù)(ju)果蔬自(zi)身的特點(diǎn)選取(qu)測(cè)試探頭，編(bian)輯特定的運(yùn)(yun)行程序(xu)得到多個(gè)質(zhì)(zhi)地指標(biāo)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀已(yi)廣泛應(yīng)用于蘋(ping)果、葡萄(tao)、荔枝、橄欖、無(wú)花(hua)果、鮮(xian)棗、桑葚、甜柿(shi)、桃子、百香(xiang)果等(deng)多種(zhong)園藝作物的果(guo)實(shí)質(zhì)地分(fen)析。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)果蔬質(zhì)地(di)進(jìn)行分(fen)析zui常用的(de)方法有(you)質(zhì)地多面分(fen)析法(textureprofile analysis，TPA)和整(zheng)果穿(chuan)刺法，即直(zhi)接通過探(tan)頭按照給定的(de)速度或者壓(ya)力，下壓或者穿(chuan)刺得(de)到反映果蔬質(zhì)(zhi)地特性(xing)的數(shù)據(jù)。例(li)如，姜建福等利(li)用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法對(duì)(dui)290 份不(bu)同葡萄種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)地(di)進(jìn)行了評(píng)價(jià)(jia)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡萄(tao)果肉質(zhì)地(di)硬度顯著(zhu)高于釀酒葡萄(tao)和制汁葡萄(tao)，彈性和硬(ying)度是反映葡(pu)萄果(guo)肉質(zhì)地的重要(yao)指標(biāo)。張翔宇等(deng)對(duì)10個(gè)(ge)不同品種的(de)葡萄進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)儀穿刺(ci)測(cè)試，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)硬、果形(xing)圓潤(rùn)的葡萄(tao)品種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提(ti)’、‘意大利’）口感脆(cui)而有落差感(gan)；果形較長(zhǎng)(zhang)的葡萄品種(zhong)（如‘馬(ma)奶’、‘美(mei)人指’）口感較(jiao)有韌(ren)性；形狀大小相(xiang)似、單果粒重、果(guo)形較大較圓潤(rùn)(run)的葡萄(tao)更耐運(yùn)輸。郭華(hua)等對(duì)‘脆玉’桃(tao)進(jìn)行穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮穿(chuan)刺硬度、果皮韌(ren)性、果肉(rou)堅(jiān)實(shí)度、果肉(rou)纖維指數(shù)(shu)可作為參數(shù)(shu)評(píng)價(jià)‘脆玉(yu)’桃的質(zhì)地(di)。田青(qing)蘭等利用整果(guo)穿刺法和(he)TPA法對(duì)5 個(gè)(ge)品種西番蓮成(cheng)熟果(guo)實(shí)的果皮進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析，得出(chu)整果穿刺(ci)法較TPA法更適(shi)合西(xi)番蓮果皮質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，穿刺硬度、硬(ying)度形變(bian)量、穿刺果皮(pi)做功(gong)、粘力和(he)粘性均(jun)可以作為(wei)反映西番(fan)蓮果皮質(zhì)(zhi)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可以對(duì)(dui)果蔬品(pin)質(zhì)做出(chu)客觀評(píng)價(jià)的(de)感官(guan)化測(cè)量(liang)儀器，檢測(cè)結(jié)果(guo)客觀、準(zhǔn)(zhun)確且可(ke)數(shù)據(jù)化，易操作(zuo)，可有效避(bi)免出(chu)現(xiàn)主(zhu)觀性誤差。在(zai)果蔬行業(yè)中，可(ke)以通過檢(jian)測(cè)果蔬果皮(pi)、果肉(rou)的硬(ying)度，為果蔬的(de)保鮮、儲(chǔ)藏(cang)以及運(yùn)輸(shu)提供科學(xué)依據(jù)(ju)[20]。目前，有關(guān)三(san)華李質(zhì)(zhi)地品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析(xi)鮮少報(bào)(bao)道。本研(yan)究擬以三(san)華李成熟(shu)果實(shí)為(wei)試材(cai)，利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整果穿刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)行穿(chuan)刺，優(yōu)(you)化貫入(ru)距離、貫入速(su)度、接觸力(li)、果實(shí)(shi)穿刺部位等參(can)數(shù)，以期在優(yōu)化(hua)三華李質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定條件的基(ji)礎(chǔ)上，建立一(yi)套標(biāo)準(zhǔn)(zhun)、規(guī)范的三(san)華李果實(shí)(shi)質(zhì)地品質(zhì)檢測(cè)(ce)方法，為三華(hua)李果(guo)實(shí)質(zhì)地差異(yi)性評(píng)價(jià)(jia)提供理論依據(jù)(ju)。