泡菜(cai)是中國(guo)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品(pin)之一，新鮮(xian)蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可以(yi)產生大量的(de)乳酸、維生素(su)和氨基酸等，不(bu)僅提高(gao)了泡菜的營(ying)養(yǎng)價值，而(er)且因其(qi)口感爽脆、風味(wei)du特深受(shou)大眾喜(xi)愛。除此之外(wai)，泡菜還可(ke)以增進食(shi)欲，幫助(zhu)腸道消化等(deng)，具有良(liang)好的保健(jian)功效。

香辛(xin)料作為泡菜(cai)制作過程(cheng)中常用(yong)的輔助材料(liao)，不僅具有芬(fen)芳的香(xiang)味及辛(xin)辣、麻(ma)、甜等滋味(wei)，而且具有著色(se)、抗氧化(hua)、抑菌防(fang)腐等作用(yong)。隨著食(shi)品加(jia)工業(yè)(ye)的發(fā)展，香(xiang)辛料(liao)大量用于(yu)泡菜產品中(zhong)，起到提味防腐(fu)的作用。而香(xiang)辛料對泡菜品(pin)質的影響研究(jiu)較少(shao)，在一(yi)定程度上(shang)限制了香辛料(liao)的應用及泡(pao)菜加工工(gong)藝的改進(jin)。

本文選取(qu)４種泡菜常(chang)用香(xiang)辛料(liao)為研究對象(xiang)，研究其在泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中對泡(pao)菜品質的(de)影響，為香(xiang)辛料在泡菜(cai)中的應(ying)用及工藝改(gai)進提供了(le)參考。