質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)品品質(zhì)變(bian)化的一(yi)個(gè)重要(yao)物理指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)有很多，最(zui)常見的主要(yao)包括硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等，其中硬(ying)度和彈性(xing)是判斷魚(yu)類等水產(chǎn)品(pin)鮮度最(zui)重要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用(yong)于測定魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)征的儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)用范(fan)圍廣泛(fan)，有多種檢測模(mo)式和(he)探頭可供選(xuan)擇，可以測定水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉在外加壓力(li)作用(yong)下的變形(xing)和彎曲程度(du)，且不受人為(wei)因素的干擾，是(shi)對感(gan)官評價(jià)的有效(xiao)補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定大西(xi)洋鯖(qing)魚片分別在(zai)微凍、冷藏(cang)和冷凍期間的(de)硬度變化，結(jié)果(guo)顯示(shi)，貯藏期(qi)間冷藏和冷凍(dong)魚片(pian)的硬度都有(you)不同(tong)程度下降，但(dan)微凍魚片(pian)硬度變(bian)化趨勢(shi)卻與冷藏和(he)冷凍魚片相反(fan)，硬度在貯藏期(qi)間有顯著(zhu)上升，這可能(neng)與微凍魚片中(zhong)肌原(yuan)纖維(wei)氧化程(cheng)度較高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作(zuo)簡單，具有較高(gao)的可靠性(xing)，能夠(gou)快速對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特征作(zuo)出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化描(miao)述，但由于水產(chǎn)(chan)品本身質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)多樣性及(ji)不均勻性，會導(dǎo)(dao)致測量時(shí)誤差(cha)較大且會破(po)壞樣品，使(shi)其不(bu)再有(you)食用價(jià)值，未(wei)能做到無損檢(jian)測。近年來越來(lai)越多的新(xin)技術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分析(xi)中，如Costa等采用可見近紅(hong)外光譜鑒(jian)別混凝土(tu)罐和海水(shui)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的(de)黑鱸，2組黑(hei)鱸的質(zhì)構(gòu)(gou)特征存在顯(xian)著差異且(qie)隨時(shí)間變(bian)化而變化。也(ye)有學(xué)者用(yong)傅里葉變換(huan)紅外光(guang)譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)儀建立了以近(jin)紅外光譜為基(ji)礎(chǔ)的淡水(shui)魚魚肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性）品質(zhì)(zhi)的快速、無(wu)損檢測模(mo)型，該(gai)模型具有(you)較高精確度，可(ke)為淡水魚(yu)魚肉品質(zhì)的(de)在線檢測提(ti)供幫助。

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