雞蛋清的(de)氨基酸組(zu)成接(jie)近于人體(ti)的氨(an)基酸(suan)組成，是(shi)食品中(zhong)理想的蛋白(bai)質(zhì)，又具有良好(hao)的凝膠性、起(qi)泡性、保水(shui)性等功能(neng)性質(zhì)，被廣泛應(yīng)(ying)用于肉(rou)制品、魚糜制(zhi)品、面制品等食(shi)品加(jia)工業(yè)中。

1 蛋清(qing)凝膠的制備(bei)

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的(de)蛋清手工分離(li)，用高速分散(san)機35r / s 攪拌20min，靜置(zhi)1h 后棄除底層(ceng)臍帶等雜(za)質(zhì)。將分離(li)得到的蛋清與(yu)蒸餾水(shui)8∶2( V/V) 混合均勻(yun)，按GB 2760－2007 食品添加劑(ji)使用衛(wèi)生標準(zhun)加入所需(xu)量食品(pin)添加劑和配(pei)料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴加熱30min，冰(bing)水浴(yu)40min，放入4℃ 冰箱中14h 后(hou)取出，備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或者(zhe)Rapid TA凝膠強(qiang)度測定儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強度探頭(tou)

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3 實驗方法

? ? ?將制(zhi)備好的蛋清凝(ning)膠按照(zhao)相同的規(guī)格(ge)放于凝膠探(tan)頭的正下方(fang)，探頭以1mm/s的(de)速度對(dui)凝膠樣品進行(xing)擠壓直至凝膠(jiao)樣品的破裂(lie)，軟件自動記(ji)錄下(xia)凝膠破裂時所(suo)需的力，將這(zhe)個破裂(lie)zui大力定(ding)義為蛋清凝膠(jiao)的凝膠強度(du)。