南美(mei)白對蝦營養(yǎng)(yang)豐富，口感鮮(xian)甜滑嫩，淡而(er)柔軟。隨(sui)著人們生(sheng)活水平的(de)提高，越來越(yue)重視膳食營養(yǎng)(yang)，考慮到南(nan)美白對(dui)蝦豐富、均衡的(de)營養(yǎng)價(jia)值，人們對其需(xu)求量呈逐漸(jian)增加的趨勢(shi)。

為了保鮮南(nan)美白對蝦，需(xu)要對(dui)南美白對(dui)蝦進行冷(leng)凍保(bao)藏。凍(dong)藏對(dui)變質(zhì)反應(ying)、細菌發(fā)(fa)育、酶促反(fan)應、非酶反(fan)應有較好的抑(yi)制作(zuo)用，但是由(you)于凍藏時間(jian)一般(ban)較長，期間因(yin)凍藏溫(wen)度的波動、空(kong)氣中氧的(de)作用和某些(xie)酶的作用等，仍(reng)會緩(huan)慢地(di)發(fā)生(sheng)一系列的物理(li)和化學變化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了(le)廣泛的應用(yong)，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定南美(mei)白對蝦(xia)凍藏過(guo)程中的品(pin)質(zhì)變化，以期(qi)對凍藏(cang)工藝或技術(shù)(shu)進行研究與探(tan)討。

1、 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟(shu)并且冷凍(dong)的蝦仁(ren)，選取蝦仁腹(fu)部第二關(guān)(guan)節(jié)處為測試點(dian)，平躺放于(yu)10mm柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

2 、測試結(jié)果(guo)

可以測(ce)定蝦仁(ren)的硬度、回復性(xing)、彈性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。